Elle & Vire Les recettes
par Cyril Haberland Chef étoilé

recette Carpaccio de Saint Jacques au fromage frais bio et noix de coco

Préparation : 20 min.
Cuisson : 10 min.
pour
4 personnes
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Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Préparation
4 portions Carré Frais Entier Nature Bio
8 noix de saint jacques
1 chou-rave
noix de coco râpée
Dressage
1 citron vert
1 pincée fleur de sel
1 filet huile d'olive
1 citron Combava
quelques herbes aromatiques
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Préparation

    Enrobez les portions de fromage frais de noix de coco râpée et réservez. 

    Une fois nettoyé, épluchez le chou-rave et taillez 20 tranches fines avec une mandoline. 

    Découpez ces tranches en petits ronds, éventuellement à l’aide d’un emporte-pièce rond. 

    Taillez les Saint-Jacques en 3 ou 4 tranches.  

  2. 2

    Dressage

    Dressez le carpaccio en rosace en alternant les tranches de Saint-Jacques et de chou-rave. 

    Arrosez de jus de citron vert et d'un filet d’huile d’olive.

    Assaisonnez de fleur de sel, râpez un peu de combava et déposez quelques herbes. 

    Déposez un Carré Frais enrobé de noix de coco sur chaque carpaccio.



Quelques mots sur l'auteur...

Cyril Haberland

Cyril Haberland est à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux depuis 2009. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d'une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s'appuyant sur son précepte "un produit, une cuisson, un assaisonnement". En 2012, il est intronisé comme l'un des six "Grands Chefs de Demain" par le Guide Gault&Millau.


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