Les recettes
Dans un bol, ajouter le jus de betterave, puis l'huile de noisette et le vinaigre.
Pour finir, saler et poivrer
Préchauffer le four à 175°C.
Faire rôtir les noisettes dans le four pendant 10 à 12 min. Laisser refroidir. Concasser les noisettes.
Après avoir laver la betterave éplucher et tailler plusieurs finies tranches de betterave à l'aide d'une mandoline. Arroser les tranches de vinaigrette puis saler et poivrer à convenance.
Laver les endives, puis retirer le tronçon. Couper l'endive en petits morceaux puis arroser de vinaigrette. Saler et poivrer à votre convenance.
Couper les fromages frais en 2.
Déposer les endives sur chaque assiette, ajouter les dés de fromage frais.
Pour terminer, rajouter les fines tranches de betteraves. Parsemer de noisettes concassées et de quelques herbes.
Servir avec des tranches de pain de campagne pour apporter du croustillant.
Cyril Haberland est à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux depuis 2009. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d'une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s'appuyant sur son précepte "un produit, une cuisson, un assaisonnement". En 2012, il est intronisé comme l'un des six "Grands Chefs de Demain" par le Guide Gault&Millau.
