Elle & Vire Les recettes
par Nicolas Boussin Chef

recette Bûche rubis dans la forêt noire

Préparation : 45 min.
Cuisson : 20 min.
Repos : 12 min.
pour
6 personnes
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Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Réalisation du biscuit roulade
2 jaunes d'oeuf
2 gros oeufs (110 g)
105 g sucre (A)
2 blancs d'oeuf
35 g sucre (B)
50 g farine
15 g cacao en poudre
Préparation du sirop de framboise
130 g eau
30 g coulis de framboise
60 g sucre
40 g alcool de framboise
Préparation du crémeux au chocolat
100 g lait entier
3 feuilles de gélatine (6g)
125 g chocolat noir 70% de cacao
200 g La Crème Fleurette entière de Normandie
Réalisation de la crème légère au mascarpone
33 cl La Crème à fouetter et Mascarpone
20 g sucre
1 c. à c. extrait de vanille
Préparation de la compotée de framboise
150 g confiture de framboise
2 feuilles de gélatine (4g)
5 g alcool de framboise
Les bons produits Elle & Vire
Les ustensiles nécessaires
Batteur
Plaque de cuisson
Thermosonde

La recette,
étape par étape

  1. 1

    Réalisation du biscuit roulade

    Monter les jaunes et les œufs et le sucre (A). Incorporer les blancs montés avec le sucre (B). Ajouter la farine et le cacao tamisés ensemble.

    Etaler sur une feuille cuisson puis cuire à 220°C à four ventilé pendant 8 min. Laisser refroidir.

    Faire de préférence la veille et garder bien filmé dans un endroit frais puis détacher de la feuille cuisson

  2. 2

    Préparation du sirop de framboise

    Faire bouillir l’eau et le sucre et ajouter l’alcool de framboise

  3. 3

    Préparation du crémeux au chocolat

    Faire bouillir le lait, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide et verser sur le chocolat fondu.

    Mélanger puis ajouter la crème froide et garder une nuit au froid.

  4. 4

    Réalisation de la crème légère au mascarpone

    Mélanger tous les ingrédients et monter au batteur jusqu’à ce que la crème soit ferme.

  5. 5

    Préparation de la compotée de framboise

    Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

    Egoutter et faire fondre avec le kirsch puis incorporer la confiture. Bien mélanger et laisser refroidir .

  6. 6

    Le dressage

    Etaler 1/3 du sirop à l’aide d’un pinceau sur le biscuit. Lorsque le sirop a été absorbé par le biscuit, étaler le crémeux chocolat.

    Commencer à rouler en serrant légèrement. Imbiber au fur et à mesure avec le reste du sirop puis stocker au froid.

    Disposer la bûche sur un carton doré et décorer avec la crème légère au mascarpone. Poudrer de cacao, disposer des éclats de chocolat étalé entre 2 feuilles plastiques et des framboises garnies de confiture tamisée…

     



Quelques mots sur l'auteur...

Nicolas Boussin


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