Emietter les spéculoos et les travailler avec le beurre.
Dans un cadre filmé de 30cm x 5cm, étaler cette pâte et la tasser.
Mélanger le cream cheese et le sucre cristal. Ajouter les œufs frais et les jaunes, puis mélanger de nouveau.
Ajouter la crème liquide. Verser la préparation dans le cadre.
Mettre au four à chaleur tournante, à 90°C pendant 1h30/2h. Puis laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant 24h.
Placer la feuille de gélatine dans de l’eau pour la ramollir. Chauffer le lait et la crème liquide puis ajouter la gélatine hydratée.
Incorporer le cream cheese préalablement ramolli et mélangé avec le sucre semoule puis ajouter le nappage neutre chaud.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 6 heures. Utiliser le glaçage à 17°C.
Décadrer à l’aide d’un couteau chaud.
A l’aide d’un batteur, monter la crème au mascarpone, en y ajoutant les graines d’une gousse de vanille et le sucre semoule.
Réaliser des points de mousse à la poche à douille sur la bûche.
Décorer avec des pastilles de chocolat au lait de différentes tailles, préalablement réalisées (ou achetées).
Sébastien Faré, conseiller culinaire Elle & Vire Professionnel en France depuis 9 ans, cuisinier de formation.