Recette Tatin 2.0

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

BISCUIT JOCONDE

430 g œufs
260 g poudre d'amande
260 g sucre glace
340 g blancs d'œufs
90 g sucre
170 g farine
90 g Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP fondu

CRÈME FRAÎCHE DÉCOR

100 g lait
100 g sucre
77 g masse gélatine (11 g de gélatine + 66 g d'eau)
220 g Crème fraîche épaisse Excellence 35% MG
930 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

POMMES FAÇON TATIN

1800 g sucre
945 g jus de pomme pour déglacer
6000 g pommes golden épluchées coupées en quartiers
805 g masse gélatine (115 g de gélatine en poudre + 690 g de jus de pomme pour hydratation)

NAPPAGE TATIN

1000 g nappage abricot

CRUMBLE SARRASIN

170 g Beurre doux Lescure® Charentes-Poitou AOP
150 g sucre glace
80 g farine sarrasin
100 g amidon de maïs
82 g poudre d'amande

CRUMBLE RECONSTITUÉ SARRASIN

520 g crumble sarrasin
520 g feuilletage cuit caramélisé émietté
5 g fleur de sel
36 g beurre de cacao fondu à 45°C
520 g chocolat blond 32%

SUBLIME VANILLE

250 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
20 g sucre
1/2 gousses de vanille

DÉCOR

1 gousse de vanille séchée

Les bons produits Elle & Vire

Crème fraîche épaisse Excellence 35% MG

Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   BISCUIT JOCONDE

   Mixer à 40°C au robot-coupe les oeufs, la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre fondu.
   Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre.
   Mélanger les deux appareils ensemble puis ajouter la farine tamisée.
   Etaler 700 g de biscuit sur Silpat® et cuire à 200°C pendant environ 8 minutes.
2. 2

   CRÈME FRAÎCHE DÉCOR

   Faire bouillir le lait avec le sucre et ajouter la gélatine hydratée.
   A 25°C, ajouter la crème fraîche et la crème liquide froides.
   Mixer. Mettre au réfrigérateur au minimum 4 heures.

3. 3

   POMMES FAÇON TATIN

   Réaliser un caramel à sec avec le sucre, déglacer avec le jus de pomme.
   Ajouter la masse gélatine hydratée.
   Cuire les pommes dans le jus en trois fois dans une casserole à feu doux.
   Les pommes doivent être fondantes à coeur.
   Verser le jus restant sur les pommes et laisser finir de macérer pendant 1 heure. Egoutter les pommes puis les utiliser tièdes.
4. 4

   NAPPAGE TATIN

   Chauffer et détendre si besoin avec le jus de cuisson des pommes.
5. 5

   CRUMBLE SARRASIN

   Mélanger à la feuille tous les ingrédients.
   Etaler à 1,5 mm d’épaisseur.
   Cuire à 160°C pendant 13 minutes.
   A la sortie du four, couper le crumble à la bicyclette pour l’émietter.
6. 6

   CRUMBLE RECONSTITUÉ SARRASIN

   Mélanger délicatement tous les ingrédients ensemble.
   Garnir 200 g de crumble reconstitué sarrasin dans des cadres rectangulaires de 8 x 2 x 25 cm et mettre au congélateur.
7. 7

   SUBLIME VANILLE

   Monter au fouet tous les ingrédients.
8. 8

   MONTAGE

   Pocher 300 g de crème fraîche décor foisonnée dans un tube (diamètre intérieur de 3,5 cm) chemisé d’une feuille rhodoïd de 53 cm de longueur. Mettre au congélateur.
   Découper des bandes de 15 x 53 cm de biscuit Joconde.
   Etaler 50 g de crème fraîche décor foisonnée côté peau, déposer le tube de crème décor crème fraîche congelé et rouler.
   Déposer dans un moule à bûchette pour garder une forme bien ronde.
   Mettre au congélateur.
   Tiédir légèrement les pommes et disposer 1400 g de pommes sur une feuille rhodoïd dans un chablon de 18 x 1 x 53 cm.
   Déposer le rouleau d’insert et rouler. Déposer dans un moule à bûche de 8 cm de largeur pour garder une forme bien ronde.
   Mettre au congélateur.
   Napper la bûche avec le nappage bouillant, puis la déposer sur le croustillant reconstitué sarrasin.
9. 9

   DÉCOR

   Réaliser une quenelle de crème avec la Sublime Vanille foisonnée et la déposer sur une des extrémités de la bûche. Déposer une gousse de vanille séchée.

Besoin d'aide ?

N'hésitez pas à contacter un de nos chefs