Les recettes
6 cercles à tarte de 20cm de diamètre, 2cm de hauteur
6 cercles à tarte de 16cm de diamètre, 2cm de hauteur
6 moules Silikomart Eclipse
Sabler la farine, le sucre glace, le sel et la poudre d’amandes avec le beurre.
Ajouter les oeufs et mélanger brièvement. Mettre au réfrigérateur.
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule et les oeufs tempérés incorporés au fur et à mesure puis la crème tiède.
Ajouter l’estragon séché en poudre.
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum).
Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.
Chauffer à 40°C les purées et les framboises IQF. Ajouter le sucre (1) mélangé à la pectine NH. Faire bouillir puis ajouter le sucre (2) et le dextrose.
Faire bouillir et ajouter le jus de citron puis la masse gélatine et les gouttes d’arôme de violette.
Débarrasser et laisser refroidir.
Lisser la crème pâtissière au fouet, ajouter la masse gélatine fondue puis le kirsch.
Monter la crème et incorporer délicatement à la crème pâtissière.
Faire bouillir la Sublime (1) et le sucre. Ajouter la masse gélatine. Mixer en ajoutant Sublime (2).
Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).
Étaler la pâte sucrée à 2 mm d’épaisseur. Foncer dans les cercles à tarte beurrés puis laisser reposer au réfrigérateur.
Dans chaque fond de tarte, pocher 250 g de crème fondante estragon puis déposer 110g de fruits rouges décongelés et égouttés. Finir avec 125 g de crème fondante pardessus puis lisser. Cuire sur toile de cuisson au four ventilé à 150°C pendant 35 minutes environ (oura fermé). Laisser refroidir avec une feuille de cuisson et une plaque pardessus pour aplanir les fonds.
Étaler 200 g de compotée de fruits rouge dans un cercle (ou palet en silicone) de 16 cm de diamètre puis mettre au congélateur. Pocher 200 g de crème diplomate dans des moules Silikomart Eclipse de 18 cm de diamètre. Enfoncer l’insert de compotée de fruits rouges, lisser et mettre au congélateur. Démouler et déposer les palets sur les fonds de tarte. Faire une marque à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre (pour délimiter la fin du pochage au centre du gâteau).
Monter la crème décor. À l’aide d’une douille pétale de 2,3 cm de large (Ref SN7022), pocher des bandes (190 g de crème environ). Décorer avec des fruits rouges (80 g environ).
par Les chefs de la Maison de la Crème : Nicolas Boussin et Maxime Guérin
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