Elle & Vire Les recettes
par Nicolas Boussin & Maxime Guérin

Recette Tarte Iris Fruits Rouges

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6 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Pâte sablée
717 g farine T55 (environ 11% de protéines)
299 g sucre glace
119 g poudre d'amandes (fine)
8 g sel
418 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
139 g oeufs
Crème fondante à l'estragon
571 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
456 g sucre glace
571 g poudre d'amande
57 g fécule de pomme de terre
571 g oeuf
171 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
3 g estragon séché
Masse gélatine
34 g gélatine en poudre 200 Bloom
206 g eau
Compotée de fruits rouges
300 g purée de mûre
8 gouttes arôme de violette
16 g jus de citron jaune
80 g masse gélatine
184 g dextrose
160 g sucre (2)
24 g pectine NH
24 g sucre (1)
300 g purée de fraise
300 g framboises IQF
Crème pâtissière
490 g lait
122 g jaunes d'œufs
98 g sucre fin
24 g farine T55 (environ 11% de protéines)
24 g poudre à crème
Crème diplomate
637 g crème pâtissière
85 g masse gélatine
41 g kirsch (facultatif)
637 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
Crème décor Sublime
114 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
114 g sucre
75 g masse gélatine
1296 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
Montage et finitions
315 g fraises IQF
315 g framboises IQF
315 g myrtilles IQF
150 g fraises
150 g framboises
150 g myrtilles fraîches
150 g mûres
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Instructions

    6 cercles à tarte de 20cm de diamètre, 2cm de hauteur

    6 cercles à tarte de 16cm de diamètre, 2cm de hauteur

    6 moules Silikomart Eclipse

  2. 2

    Pâte sablée

    Sabler la farine, le sucre glace, le sel et la poudre d’amandes avec le beurre.

    Ajouter les oeufs et mélanger brièvement. Mettre au réfrigérateur. 

  3. 3

    Crème fondante à l'estragon

    Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule et les oeufs tempérés incorporés au fur et à mesure puis la crème tiède.

    Ajouter l’estragon séché en poudre.

  4. 4

    Masse gélatine

    Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum).

    Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.

  5. 5

    Compotée de fruits rouges

    Chauffer à 40°C les purées et les framboises IQF. Ajouter le sucre (1) mélangé à la pectine NH. Faire bouillir puis ajouter le sucre (2) et le dextrose.

    Faire bouillir et ajouter le jus de citron puis la masse gélatine et les gouttes d’arôme de violette.

    Débarrasser et laisser refroidir.

  6. 6

    Crème pâtissière

    Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.
  7. 7

    Crème diplomate

    Lisser la crème pâtissière au fouet, ajouter la masse gélatine fondue puis le kirsch. 

    Monter la crème et incorporer délicatement à la crème pâtissière.

  8. 8

    Crème décor Sublime

    Faire bouillir la Sublime (1) et le sucre. Ajouter la masse gélatine. Mixer en ajoutant Sublime (2).

    Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).

  9. 9

    Montage et finitions

    Étaler la pâte sucrée à 2 mm d’épaisseur. Foncer dans les cercles à tarte beurrés puis laisser reposer au réfrigérateur.

    Dans chaque fond de tarte, pocher 250 g de crème fondante estragon puis déposer 110g de fruits rouges décongelés et égouttés. Finir avec 125 g de crème fondante pardessus puis lisser. Cuire sur toile de cuisson au four ventilé à 150°C pendant 35 minutes environ (oura fermé). Laisser refroidir avec une feuille de cuisson et une plaque pardessus pour aplanir les fonds. 

    Étaler 200 g de compotée de fruits rouge dans un cercle (ou palet en silicone) de 16 cm de diamètre puis mettre au congélateur. Pocher 200 g de crème diplomate dans des moules Silikomart Eclipse de 18 cm de diamètre. Enfoncer l’insert de compotée de fruits rouges, lisser et mettre au congélateur. Démouler et déposer les palets sur les fonds de tarte. Faire une marque à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre (pour délimiter la fin du pochage au centre du gâteau). 

    Monter la crème décor. À l’aide d’une douille pétale de 2,3 cm de large (Ref SN7022), pocher des bandes (190 g de crème environ). Décorer avec des fruits rouges (80 g environ).


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