Les recettes
Chauffer à 40°C les purées et les myrtilles.
Ajouter le sucre (1) mélangé à la pectine NH. Faire bouillir puis, ajouter le sucre (2) et le dextrose. Faire bouillir et ajouter la masse gélatine puis le jus de citron et les gouttes d'arôme de violette.
Laisser refroidir.
Mixer le sucre semoule, les œufs, les jaunes, la pâte d’amande et le zeste de citron au robot coupe à 40°C.
Monter l’appareil légèrement au batteur.
Incorporer l’amidon de maïs et l'anis vert en poudre puis le beurre à 45°C.
Monter les blancs et serrer avec le sucre.
Mélanger les deux appareils ensemble.
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum).
Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.
Réaliser une meringue italienne de manière traditionnelle avec un sirop cuit à 117°C.
Mélanger le sucre, le Cream Cheese, la crème épaisse.
Ajouter la masse gélatine fondue et chauffer jusqu’à 33°C, ajouter la crème montée puis la meringue italienne.
Mélanger à la feuille le beurre, le Cream Cheese, la farine, la cassonade, la poudre d’amande et la fleur de sel.
Réaliser le streusel amande. Passer au crible à grosse maille.
Cuire sur Silpain au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir.
Dans une cuve de batteur, mélanger délicatement le streusel, la feuilletine, les cranberries hachées finement puis le chocolat blanc fondu à 40°C.
Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
Etaler 950 g de biscuit pain de Gênes à l’anis vert sur un Silpat dans un cadre (55 x 35,5 cm).Décadrer, cuire au four ventilé à 190°C pendant 12 minutes environ (oura fermé) et laisser refroidir.
Etaler 1200 g de compotée de myrtilles sur une demifeuille de biscuit pain de Gênes anis vert côté croute.Mettre au congélateur et détailler des disques de 5 cm de diamètre.
Déposer 20 g de croustillant reconstitué cranberries dans le fond des moules Silikomart® SF243 et tasser légèrement. Pocher 45 g de mousse laitière pardessus et enfoncer l’insert au centre juste pour former une collerette de mousse autour de l’insert. Mettre au congélateur. Pulvériser une fine couche de nappage neutre à chaud.
Mélanger les 800 g de myrtilles fraiches dans le miroir neutre dilué et déposer 25 g de myrtilles fraiches nappées au centre de chaque petit gâteau. Décorer avec des quarts de myrtilles fraiches, une pousse de shiso vert et de la feuille argent.
