300 g purée de myrtille 120 g purée de cassis 450 g myrtilles congelées 18 g sucre (1) 18 g pectine NH 120 g sucre (2) 138 g dextrose 60 g masse gélatine 12 g jus de citron jaune 6 gouttes arôme de violette
BISCUIT PAIN DE GÊNES ANIS VERT
176 g sucre (1) 159 g oeuf 50 g jaunes d'œufs 197 g pâte d'amande 50% 4 g zeste de citron jaune 141 g amidon de maïs 5 g anis vert moulu 235 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 71 g blanc d'oeuf 23 g sucre (2)
MASSE GÉLATINE
24 g gélatine en poudre (200 Bloom) 146 g eau
MERINGUE ITALIENNE
56 g blanc d'oeuf 83 g sucre 15 g sirop de glucose 28 g eau
MOUSSE LAITIÈRE
396 g Cream cheese 1 kg 396 g Crème fraîche épaisse Excellence 35% MG 119 g sucre 111 g masse gélatine 633 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 145 g Meringue italienne
STREUSEL CREAM CHEESE AMANDE
92 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 39 g Cream cheese 1 kg 121 g farine T55 (environ 11% de protéines) 130 g cassonade 130 g poudre d'amandes fine 2 g fleur de sel
CROUSTILLANT RECONSTITUÉ
435 g streusel cream cheese amande 73 g feuilletine 290 g chocolat blanc 33% 25 g cranberries
NAPPAGE NEUTRE À CHAUD
250 g nappage neutre à chaud 250 g eau
FINITION PETITS GÂTEAUX MYRTILLES
800 g myrtilles fraîches 160 g miroir neutre 16 g eau QS pousses de shiso vert QS feuille d’argent
Les recettes
