Les recettes
Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel puis ajouter les oeufs. Laisser reposer au froid. Etaler à 2 mm d’épaisseur puis foncer dans les cercles. Laisser reposer les fonds de tartelette.
Ramollir le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, le zeste de citron, la fécule et les oeufs au fur et à mesure puis la crème tiède pochée dans le fond de pâte sablée. Cuire à 150°C dans un four ventilé pendant 20 min.
Chauffer à 40°C la pulpe d’abricot, la gousse de vanille et les abricots congelés. Ajouter la pectine NH mélangée au sucre. Faire bouillir 2 à 3 min. Incorporer la gélatine hydratée et la crème d’abricot. Couler en moule demi-sphère de 6 cm de diamètre (50 g par demi-sphère)
Mixer la crème Sublime avec la pâte d’amande et le sirop d’orgeat. Monter au batteur.
Disposer la demi-sphère de compotée d’abricot sur le fond de crème d’amande cuite. Pulvériser une fine couche de nappage neutre sur le dessus et pocher sur la tartelette la crème Sublime amande. Pour finir la décoration, saupoudrer de brisures d’amandes brutes torréfiées.
