Les recettes
Faire chauffer à 30°C les blancs d’œufs mélangés au sucre (A), puis foisonner doucement au batteur. Ajouter le vinaigre et finir avec la fécule diluée dans le sucre (B). Dresser dans les cercles ovales chemisés d’une bande de papier sulfurisé. Dresser à la poche douille n°8.
Cuire à 110°C au four ventilé pendant 1h30 oura ouvert. Laisser refroidir légèrement et démouler. Masquer les bords avec un peu de meringue française et faire adhérer la chapelure de meringue.
Conseil du chef
N’hésitez pas à cuire assez la meringue, sinon le démoulage sera délicat.
Bouillir la crème Excellence et la purée de litchi, verser sur les jaunes, l’œuf et le sucre préalablement blanchis. Cuire à 82°C, chinoiser et incorporer la gélatine hydratée. À 40°C ajouter le beurre et le Soho® (facultatif). Couler 90g de crémeux litchi par moule Silikomart® (Référence : TOR 225X60) et mettre au surgélateur.
Chauffer à 40°C et incorporer la pectine diluée dans le sucre.
Cuire jusqu’à ébullition (32°brix). Débarrasser et laisser refroidir.
Couler sur le crémeux litchi 40g de compotée et mettre au congélateur.
Monter tous les ingrédients ensemble.
Chauffer les ingrédients ensemble et réserver.
Pocher 50g de crème Sublime dans le fond des meringues. Déposer 70g de myrtilles et mûres, puis l’insert litchi framboise dans la crème. À l’aide d’une poche à douille à St Honoré, pocher la crème Sublime. Finir avec une douille de 10mm pour pocher des boules de crème. Avec une cuillère parisienne chaude, creuser une boule sur deux et verser le coulis de fruits rouges. Déposer les myrtilles sur les autres boules.
Feuilles d’argent.
