Recette Normandie dans Tous ses Etats

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Sablé Breton

75 g jaunes d'œufs
145 g sucre
4 g sel
225 g farine T55
7 g levure chimique
165 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

Pâte d'amande décor

280 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
670 g pâte d'amande 50%
80 g blanc d'oeuf
32 g jaunes d'œufs
480 g farine T55
6 g levure chimique

Compotée de fraises et fraises des bois

360 g fraises surgelées
150 g fraises des bois surgelées
35 g jus d'orange
70 g sucre (A)
7,5 g pectine NH
145 g sucre (B)
4 g solution acide citrique
10 g dextrose en poudre

Pomme confite

500 g pomme rouge
60 g Manzana
20 g jus de citron
20 g sucre

Crème citron verveine

260 g blanc d'oeuf
250 g sucre
140 g jus de citron vert
70 g jus de yuzu (ou rhum selon votre goût)
6 g zeste de citron vert
10 g Verveine séchée
6 g Feuilles de Gélatines
36 g eau d'hydratation
250 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

Montage

350 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
100 g Crème fraîche épaisse Excellence 35% MG
45 g sucre

Les bons produits Elle & Vire

Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

Crème fraîche épaisse Excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Sablé Breton

   Mélanger tous les ingrédients ensemble. Etaler à 2,5mm et détailler avec des cadres carrées de 18 . Mettre au froid. 
2. 2

   Pâte d'amande décor

   Mixer tous les ingrédients tempérés ensemble et pocher sur le sablé breton dans un cadre carré de 18cm. Cuire à 160°C au four ventilé pendant 25 mn.
   Laisser refroidir. 
3. 3

   Compotée de fraises et fraises des bois

   Faire chauffer les fraises, les fraises des bois et le jus d'orange à 40°C. Ajouter la pectine NH mélangée avec le sucre (A).

   A ébullition, incorporer le sucre (B), le dextrose en poudre et cuire jusqu'à 51Brix (102°C).

   Ajouter la solution d'acide citrique. Mixer grossièrement. Débarrasser puis réserver.

4. 4

   Pomme confite

   Eplucher les pommes, les couper en dés et verser le jus de citron par dessus.

   Cuire doucement les dés de pomme avec le sucre et ajouter la liqueur de Manzana. Laisser cuire les dés de pomme jusqu'à la bonne texture (les garder encore croquants).

5. 5

   Crème citron verveine

   Infuser le jus de citron et de yuzu avec la verveine Pendant 30 mn ; chinoiser.
   Cuire doucement les jus infusés avec le sucre et les blancs d’œufs jusqu’à la première ébullition. Incorporer la gélatine hydratée, puis les zestes et le beurre très froid. Mixer et laisser prendre au froid. 
6. 6

   Montage

   Monter tous les ingrédients ensemble jusqu'à consistance. Etaler une couche de compotée de fraises sur le sablé et disposer régulièrement sur les dés de pomme.

   Etaler une couche de compotée de fraises sur le sablé et disposer régulièrement les dés de pomme.

   Disposer la crème citron verveine en boules irrégulières avec une poche à douille de 10 mm.

   Passer au grand froid quelques minutes et pistoler avec un glaçage miroir délayé à 10% avec de l'eau.

   Faire des pointes de crème décor à la douille à St Honoré.

   Décorer avec des lamelles de pomme citronnées, des fraises ou fraises des bois et des feuilles de verveine fraîche.

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Quelques mots sur l'auteur

Nicolas Boussin