Recette Normandie dans Tous ses Etats

Name: Normandie dans Tous ses Etats
Yield: 1 mot.personnes
Ingredients: 75 g jaunes d'œufs; 145 g sucre; 4 g sel; 225 g farine T55; 7 g levure chimique; 165 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG; 280 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG; 670 g pâte d'amande 50%; 80 g blanc d'oeuf; 32 g jaunes d'œufs; 480 g farine T55; 6 g levure chimique; 360 g fraises surgelées; 150 g fraises des bois surgelées; 35 g jus d'orange; 70 g sucre (A); 7,5 g pectine NH; 145 g sucre (B); 4 g solution acide citrique; 10 g dextrose en poudre; 500 g pomme rouge; 60 g Manzana; 20 g jus de citron; 20 g sucre; 260 g blanc d'oeuf; 250 g sucre; 140 g jus de citron vert; 70 g jus de yuzu (ou rhum selon votre goût); 6 g zeste de citron vert; 10 g Verveine séchée

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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients: Sablé Breton
75 g jaunes d'œufs
145 g sucre
4 g sel
225 g farine T55
7 g levure chimique
165 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG; Pâte d'amande décor
280 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
670 g pâte d'amande 50%
80 g blanc d'oeuf
32 g jaunes d'œufs
480 g farine T55
6 g levure chimique; Compotée de fraises et fraises des bois
360 g fraises surgelées
150 g fraises des bois surgelées
35 g jus d'orange
70 g sucre (A)
7,5 g pectine NH
145 g sucre (B)
4 g solution acide citrique
10 g dextrose en poudre; Pomme confite
500 g pomme rouge
60 g Manzana
20 g jus de citron
20 g sucre; Crème citron verveine
260 g blanc d'oeuf
250 g sucre
140 g jus de citron vert
70 g jus de yuzu (ou rhum selon votre goût)
6 g zeste de citron vert
10 g Verveine séchée
6 g Feuilles de Gélatines
36 g eau d'hydratation
250 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG; Montage
350 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
100 g Crème fraîche épaisse Excellence 35% MG
45 g sucre

Les bons produits Elle & Vire: Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG; Crème Excellence Pâtisserie 35% MG; Crème fraîche épaisse Excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1
Sablé Breton
Mélanger tous les ingrédients ensemble. Etaler à 2,5mm et détailler avec des cadres carrées de 18 . Mettre au froid.
2
Pâte d'amande décor
Mixer tous les ingrédients tempérés ensemble et pocher sur le sablé breton dans un cadre carré de 18cm. Cuire à 160°C au four ventilé pendant 25 mn.
Laisser refroidir.
3
Compotée de fraises et fraises des bois

Faire chauffer les fraises, les fraises des bois et le jus d'orange à 40°C. Ajouter la pectine NH mélangée avec le sucre (A).

A ébullition, incorporer le sucre (B), le dextrose en poudre et cuire jusqu'à 51Brix (102°C).

Ajouter la solution d'acide citrique. Mixer grossièrement. Débarrasser puis réserver.
4
Pomme confite

Eplucher les pommes, les couper en dés et verser le jus de citron par dessus.

Cuire doucement les dés de pomme avec le sucre et ajouter la liqueur de Manzana. Laisser cuire les dés de pomme jusqu'à la bonne texture (les garder encore croquants).
5
Crème citron verveine
Infuser le jus de citron et de yuzu avec la verveine Pendant 30 mn ; chinoiser.
Cuire doucement les jus infusés avec le sucre et les blancs d’œufs jusqu’à la première ébullition. Incorporer la gélatine hydratée, puis les zestes et le beurre très froid. Mixer et laisser prendre au froid.
6
Montage

Monter tous les ingrédients ensemble jusqu'à consistance. Etaler une couche de compotée de fraises sur le sablé et disposer régulièrement sur les dés de pomme.

Etaler une couche de compotée de fraises sur le sablé et disposer régulièrement les dés de pomme.

Disposer la crème citron verveine en boules irrégulières avec une poche à douille de 10 mm.

Passer au grand froid quelques minutes et pistoler avec un glaçage miroir délayé à 10% avec de l'eau.

Faire des pointes de crème décor à la douille à St Honoré.

Décorer avec des lamelles de pomme citronnées, des fraises ou fraises des bois et des feuilles de verveine fraîche.