Recette Bûche glacée pêche de vigne

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Biscuit moelleux aux amandes

500 g blancs d'œufs
170 g sucre
450 g sucre glace
415 g poudre d'amande
1 zeste citron vert
1 zeste orange

Parfait glacé Sublime verveine

250 g lait
7 g feuille de verveine
1 zeste citron
180 g jaunes d'œufs
230 g sucre
450 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG

Sorbet pêche sanguine

750 g eau
700 g sucre
2500 g purée de pêche sanguine
150 g glucose atomisé
20 g stabilisateur à sorbet

Coulis de pêche sanguine

250 g purée de pêche sanguine
50 g sucre S2
30 g sucre inverti
20 g alcool de pêche
4 g pectagel
100 g glucose

Appareil de pulvérisation violet

250 g chocolat blanc 35%
125 g beurre de cacao
125 g beurre clarifié
QS colorant liposoluble violet

Les bons produits Elle & Vire

Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Biscuit moelleux aux amandes

   Recette pour 8 bûches moule Infinity Silikomart.

   1500g pour un flexipan à biscuit 37cm x 57cm

   Monter les blancs d’oeufs au batteur, serrer avec le sucre.
   Incorporer le mélange tamisé sucre glace, poudre d’amandes et zestes.
   Cuire à 165°C pendant environ 25 minutes.

2. 2

   Parfait glacé Sublime verveine

   Faire bouillir le lait et faire infuser la verveine et les zestes.
   Réaliser un crème anglaise cuite à 85°C avec le sucre et les jaunes d’oeufs blanchis.
   Chinoiser et monter au batteur jusqu’à refroidissement. Puis ajouter la crème Sublime mousseuse.
   Couler en demi-cadre de 27cm X 37cm X 2cm et congeler.
   Découper des bandes de 36cm sur 2,5cm de largeur.
3. 3

   Sorbet pêche sanguine

   Chauffer l’eau à 40°C. Ajouter le stabilisateur à sorbet mélangé avec une partie du sucre. Porter à ébullition. Ajouter le reste de sucre et le glucose
   atomisé. Laisser refroidir le sirop et ajouter la purée de pêche sanguine mixée.
4. 4

   Coulis de pêche sanguine

   Chauffer la purée de pêche sanguine, le sucre inverti et le glucose. Ajouter le pectagel. Mélanger avec le sucre. Porter à ébullition et ajouter l’alcool de pêche. Mixer et chinoiser.
5. 5

   Appareil de pulvérisation violet

   Fondre les ingrédients ensemble à 40°C. Mixer et chinoiser.
6. 6

   Montage

   Turbiner le sorbet pêche sanguine et pocher 300g dans les moules. Insérer le parfait glacé Sublime verveine au milieu de la bûche. Lisser avec le
   restant de sorbet (50g).
   Congeler. 
   Pulvériser un voile d’appareil de pulvérisation violet et déposer la bûche sur le biscuit découpé au préalable en bandes de 37cm X 5,5cm. Coller des amandes hachées colorées en vert et or autour du biscuit à l’aide de miroir neutre. A l’aide d’un cornet, disposer des traits de coulis de pêche sanguine sur la bûche.
   Décorer avec des points de Sublime montée et des losanges en chocolat blanc.

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