Les recettes
Le voile : Faire une incision dans la longueur du blanc du poireau pour en retirer deux pellicules. Les pocher 40 secondes dans une eau frémissante salée avec la feuille de laurier et la branche de thym. Sécher ensuite dans un torchon puis disposer sur une plaque, à plat et passer au chalumeau légèrement pour les brûler avec parcimonie.
Le blanc : Couper les blancs en deux, les badigeonner d’huile de lin, de reine des prés, de sel fumé et de piment d’Espelette et les cuire au four à 160° C jusqu’à obtenir une jolie coloration. Eteindre le four et laisser tirer. Sur une plaque japonaise, fumer les blancs dans un big green avec du foin et laisser fumer 10 minutes. Couper ensuite les blancs en tronçons de 2-3 cm.
Dans un déshydrateur, sécher les verts de poireaux préalablement badigeonnés de vinaigre de mure et les radicelles. Une fois bien secs, les mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre et passer au tamis.
Dans une casserole en cuivre, cuire à feu vif le vert et le sucre pour l’évaporation de l’eau puis à feu doux. Laisser cuire le temps que le tout puisse confiturer, laisser reposer et mettre en pots stérilisés.
Blanchir les verts 30 secondes dans une eau frémissante puis les passer dans un bol d’eau avec des glaçons et les rincer dans un torchon. Mixer les verts au thermomix avec l’huile de pépin de raisin 20 minutes à 70° C puis filtrer le tout dans un torchon pour retirer les impuretés et mettre en pipette.
Chauffer un volume de sucre avec deux volumes de vinaigre et trois volumes d’eau jusqu’à ébullition et couler la préparation sur les graines de moutarde dans une boite hermétique avec le laurier. Refermer le couvercle et laisser refroidir.
Ciseler l’oignon, l’échalote et l’ail, faire revenir le tout dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Une fois cuits, déglacer au Sauternes, faire réduire et ajouter le bouillon que l’on fait réduire à 70%. Ajouter ensuite la crème, le beurre fondu et le reste des éléments et laisser infuser à feu doux pendant 20 minutes. Laisser refroidir à couvert, filtrer le tout et réserver au chaud
Dans le fond du bol, insérer les blancs de poireaux puis quelques graines de pickles et les groseilles. Poser le voile au-dessus et couler la crème autour. Parsemer d’œufs de truite et de quelques noisettes concassées. Trancher la sauce avec l’huile verte et saupoudrer de poudre. Terminer avec quelques pousses de sauges.
