Les recettes
Incorporer la gélatine ramollie à l’eau tiède dans une partie du lait Ribot légèrement chauffé.
Mettre en plaque, puis tailler en carrés.
Tailler en fine brunoise le poivron vert, la mélanger à 80 g de crème avec le paprika.
Assaisonner légèrement.
Décortiquer les queues de langoustines.
Les escaloper en 3, les saler, poivrer, ajouter un trait d’huile d’olive, un peu de zeste de citron râpé à la microplane, quelques gouttes de jus de citron.
Mélanger délicatement.
Égrainer l’épis de maïs. Couper les fraises et les groseilles à maquereau.
Déposer au centre d’une grande assiette plate un trait de crème assasionnée et répartir de façon élégante la crème nature.
Déposer deux-trois carrés de lait ribot gélifié. Déposer les langoustines bien froides.
Terminer en ajoutant les grains de maïs, les fraises, les groseilles à maquereau, les groseilles et la ciboulette.
Pierre Gagnaire est un alchimiste du goût et un créateur culinaire de talent dont la cuisine ne cesse d'étonner les gourmets du monde entier. À soixante-douze ans, le chef aux trois étoiles continue de prendre des risques à la création de chaque plat, dans les 11 restaurants qu'il possède et dirige comme un chef d'orchestre, à Paris, Londres, Tokyo, Hong-Kong ou encore Las Vegas.
