Recette Kosmik Millefeuille Vanille 2.0

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte de vanille

5 g vanille de Madagascar
4 g sorbitol poudre E420
9 g dextrose

Crème chantilly ivoire vanille

470 g Crème Excellence 35% MG
22 g glucose
22 g trimoline
14 g pâte de vanille
0.1 g poudre de vanille
0.2 g sel
1 g Pastis 51
88 g couverture blanche

Crème pâtissière Vanille M

200 g lait demi-écrémé
4 g pâte de vanille
44 g jaunes d'œufs
31 g sucre S2
20 g poudre à crème
16 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
0.4 g sel

Crème diplomate Vanille M

290 g Crème pâtissière vanille M
160 g crème chantilly ivoire vanille

Sirop à 30°

33 g eau
45 g sucre S2

Feuilletage caramélisé Krousty

71 g sirop à 30°
77 g pâte feuilletée

Krousty

132 g feuilletage caramélisé Krousty
66 g chocolat de couverture noir 70 %
22 g beurre de cacao
1.8 g sel

Montage

400 g Crème diplomate vanille M
400 g crème chantilly ivoire vanille
200 g Krousty

Les bons produits Elle & Vire

Crème Excellence 35% MG

Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte de vanille

   Mélanger les ingrédients ensemble. Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Stocker à 4°C.
2. 2

   Crème chantilly ivoire vanille

   Porter à ébullition 1 /3 de la crème, le glucose, la trimoline, la pâte de vanille et la poudre de vanille. Infuser pendant 10 min à couver t puis chinoiser sur
   la couverture blanche, le sel, et le Pastis. Mixer, tout en ajoutant le reste de crème. Réserver au réfrigérateur.
3. 3

   Crème pâtissière Vanille M

   Bouillir le lait et la pâte de vanille. Chinoiser dans la Trittico. Ajouter le mélange de jaunes d’œufs, sucre, poudre à crème et cuire à 88°C. Ajouter le
   sel et le beurre coupé en morceaux, puis refroidir à 35°C. Réserver au réfrigérateur.
4. 4

   Crème diplomate Vanille M

   Détendre la Crème pâtissière vanille M au fouet, puis incorporer la crème chantilly ivoire vanille montée.
5. 5

   Sirop à 30°

   Faire bouillir l’eau et le sucre, refroidir selon l’utilisation.
6. 6

   Feuilletage caramélisé Krousty

   Laisser revenir à température le feuilletage sur plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé. Enfourner dans un four à 170°C pendant 35 min entre deux plaques. Retourner la plaque, puis cuire à nouveau 8 min toujours entre les deux plaques. Retirer la plaque du dessus, puis laisser à nouveau cuire 5 min. Couper finement la plaque de feuilletage, enrober, puis parsemer sur plaque et cuire 4 min à 210°C. Laisser refroidir et concasser en petits morceaux .
7. 7

   Krousty

   Mélanger les ingrédients ensemble.
8. 8

   Montage

   Dans des pots transparents de 300 ml, dresser 40 g de Crème diplomate vanille M au fond du Kosmik. Pocher sur le dessus 40 g de crème chantilly ivoire vanille. Finir par parsemer 20 g de Krousty millefeuilles et fermer le pot . Stocker 2 jours au frigo à 4°C.

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