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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
PÂTE SUCRÉE
371 g farine T55
41 g fécule de pomme de terre
69 g poudre d'amande
248 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
3 g sel
96 g oeufs
172 g sucre S2
FIGUES POCHÉES
499 g figues fraîches
2 feuilles de figuier
2 g zestes d'orange
10 g cannelle
20 g gingembre frais
5 g gousses de vanille
150 g purée de fraise
200 g purée de framboise
350 g purée de figue
200 g eau
1 g muscade
CRÈME D’AMANDE
283 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
248 g sucre glace
248 g poudre d'amande
29 g poudre à crème
192 g oeufs
QS figues pochées
GELÉE D’ESTRAGON
32 g estragon frais
324 g eau
65 g glucose
104 g jus de citron
65 g sucre
10 g agar-agar
1 g zeste de citron vert
GELÉE DE FIGUES
469 g sucre
153 g eau
812 g jus de cuisson des figues
165 g Masse Gélatine
CHANTILLY FIGUES
288 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
30 g sucre inverti
20 g glucose
35 g feuilles de figuier
200 g chocolat blanc
433 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    PÂTE SUCRÉE

    Tamiser la farine avec la fécule de pomme de terre et la poudre d'amandes. Sabler avec le beurre et le sel. Ajouter les œufs et le sucre semoule à la feuille sans corser. Réserver au frigo. Etaler à 3 mm d’épaisseur et détailler pour foncer des cercles de 18 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.
  2. 2

    FIGUES POCHÉES

    Laver les figues et les couper en 2. Mélanger tous les ingrédients dans une poche sous vide, Seller la poche et cuire au four à vapeur ou au bain marie pendant 20 à 25 minutes. Chinoiser le tout. Récupérer les figues pochées et réserver. Récupérer le jus de cuisson pour la gelée. 
  3. 3

    CRÈME D’AMANDE

    Au batteur, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d'amande, la poudre à crème et les œufs. Pocher dans les cercles foncés de pâte, ajouter les figues pochées et cuire 35 à 40 minutes à 160°C.
  4. 4

    GELÉE D’ESTRAGON

    Laver l'estragon, l'effeuiller et le blanchir dans une eau bouillante avant de le plonger dans une eau glacée. Chinoiser. Faire chauffer l'eau avec le glucose et le jus de citron, ajouter le sucre mélangé au préalable avec l'agar-agar et faire bouillir. Verser sur l'estragon, ajouter les zestes et mixer. Tamiser pour obtenir une gelée très lisse. Couler en poche et réserver au frigo 24 heures. 
  5. 5

    GELÉE DE FIGUES

    Cuire l’eau et le sucre à 125°C. Décuire avec le jus de cuisson des figues, puis recuire à 105°C. Ajouter la masse gélatine. Laisser refroidir à 20°C. Verser sur les figues à l'entonnoir à piston. Couler 320 g de gelée par cercle de 18 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.
  6. 6

    CHANTILLY FIGUES

    Faire bouillir la crème (1) avec le sucre inverti et le glucose. Infuser les feuilles de figuier ciselées grossièrement en filmant la casserole durant 10 min. Chinoiser et verser sur le chocolat blanc en 3 fois. Ajouter la crème (2) froide et mixer le tout. Réserver au frigo durant 24h.
  7. 7

    MONTAGE

     Lorsque le fond de pâte et crème d'amande est cuit et refroidi, pocher un tourbillon très fin de gelée estragon. Déposer le palet de gelée figue préalablement décerclé et nappé. Pocher la chantilly feuille de figuier en utilisant une douille lisse de 13 sur tout le pourtour de la tarte. Appuyer chaque boule de chantilly avec une mini spatule afin de former des larmes réguliere. Ajouter quelques feuilles d'estragon en décor.

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Quelques mots sur l'auteur

Jérôme De Oliveira

« Ça a été facile de devenir pâtissier parce que je voulais faire ce métier depuis tout petit. Je me suis dirigé vers une formation de pâtissier : un BEP, un bac pro, puis un BTM. Ensuite je suis monté à Paris au Plaza Athénée avec Christophe Michalak où j’ai appris plein de choses. Par la suite, j’ai décidé de descendre dans le sud pour m’installer ici à Cannes. J'ai ouvert il y a 4 ans ma deuxième boutique à Cagnes-sur-Mer où je travaille déjà avec une belle équipe d'une quinzaine de personnes en charge du laboratoire et des ventes. »

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