5 g vanille de Madagascar 4 g sorbitol poudre E420 9 g dextrose
Crème chantilly ivoire vanille
470 g Crème Excellence 35% MG 22 g glucose 22 g trimoline 14 g pâte de vanille 0.1 g poudre de vanille 0.2 g sel 1 g Pastis 51 88 g couverture blanche
Crème pâtissière Vanille M
200 g lait demi-écrémé 4 g pâte de vanille 44 g jaunes d'œufs 31 g sucre S2 20 g poudre à crème 16 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 0.4 g sel
Crème diplomate Vanille M
290 g Crème pâtissière vanille M 160 g crème chantilly ivoire vanille
Sirop à 30°
33 g eau 45 g sucre S2
Feuilletage caramélisé Krousty
71 g sirop à 30° 77 g pâte feuilletée
Krousty
132 g feuilletage caramélisé Krousty 66 g chocolat de couverture noir 70 % 22 g beurre de cacao 1.8 g sel
Montage
400 g Crème diplomate vanille M 400 g crème chantilly ivoire vanille 200 g Krousty
Mélanger les ingrédients ensemble. Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Stocker à 4°C.
2
Crème chantilly ivoire vanille
Porter à ébullition 1 /3 de la crème, le glucose, la trimoline, la pâte de vanille et la poudre de vanille. Infuser pendant 10 min à couver t puis chinoiser sur
la couverture blanche, le sel, et le Pastis. Mixer, tout en ajoutant le reste de crème. Réserver au réfrigérateur.
3
Crème pâtissière Vanille M
Bouillir le lait et la pâte de vanille. Chinoiser dans la Trittico. Ajouter le mélange de jaunes d’œufs, sucre, poudre à crème et cuire à 88°C. Ajouter le
sel et le beurre coupé en morceaux, puis refroidir à 35°C. Réserver au réfrigérateur.
4
Crème diplomate Vanille M
Détendre la Crème pâtissière vanille M au fouet, puis incorporer la crème chantilly ivoire vanille montée.
5
Sirop à 30°
Faire bouillir l’eau et le sucre, refroidir selon l’utilisation.
6
Feuilletage caramélisé Krousty
Laisser revenir à température le feuilletage sur plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé. Enfourner dans un four à 170°C pendant 35 min entre deux plaques. Retourner la plaque, puis cuire à nouveau 8 min toujours entre les deux plaques. Retirer la plaque du dessus, puis laisser à nouveau cuire 5 min. Couper finement la plaque de feuilletage, enrober, puis parsemer sur plaque et cuire 4 min à 210°C. Laisser refroidir et concasser en petits morceaux .
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Krousty
Mélanger les ingrédients ensemble.
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Montage
Dans des pots transparents de 300 ml, dresser 40 g de Crème diplomate vanille M au fond du Kosmik. Pocher sur le dessus 40 g de crème chantilly ivoire vanille. Finir par parsemer 20 g de Krousty millefeuilles et fermer le pot . Stocker 2 jours au frigo à 4°C.
Les recettes
