300 g blanc d'oeuf 300 g sucre S2 120 g œufs 240 g jaunes d'œufs 100 g farine 100 g poudre de noisette 60 g beurre fondu
Crème brûlée vanille
9 g gélatine en poudre (200 Bloom) 54 g eau d'hydratation 1 kg Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 2 gousses vanille 250 g jaunes d'œufs 190 g sucre
Pommes cuites au sirop d'érable
8 pommes Golden sirop d'érable
Mousse noisette
320 g poudre de noisette 650 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 160 g lait 6 g gélatine en poudre (200 Bloom) 36 g eau d'hydratation 100 g sucre 700 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
Glaçage caramel
300 g sucre 150 g eau 300 g sirop de glucose 200 g lait concentré non sucré 300 g chocolat de couverture lait 18 g gélatine en poudre (200 Bloom) 108 g eau d'hydratation
Décor Sublime vanille
500 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG 45 g sucre 1 gousses de vanille
Faire monter les blancs d’oeufs avec le sucre semoule.
Dans une autre cuve de batteur monter les oeufs et les jaunes d’oeufs.
Mélanger les deux appareils et incorporer la farine, la poudre de noisette, et le beurre fondu froid
Cuire à 190°C pendant 10 minutes environ.
2
Crème brûlée vanille
Hydrater la gélatine poudre avec l’eau d’hydratation.
Réaliser une crème anglaise avec la Crème Excellence, les gousses de vanille, les jaunes d’oeufs et le sucre.
Ajouter la gélatine à la crème anglaise
Mixer et couler en insert à buche 3.5 cm de largeur.
Déposer une bande de biscuit noisette, puis congeler.
3
Pommes cuites au sirop d'érable
Eplucher 8 pommes (golden), les coupés en cartier et les cuire dans une poêle à l’étouffer avec du sirop d’érable.
4
Mousse noisette
Torréfier la poudre de noisettes au four à 140°C. Bouillir la crème, le lait, le sucre ajouter la poudre de noisette torréfier laisser infuser 12 heures minimum.
Hydrater la gélatine avec l’eau d’hydratation.
Chinoiser pour récupérer 600 g de l’infusion.
Chauffer l’infusion à 35°C et ajouter la gélatine hydratée.
Montée la crème Sublime avec une texture mousseuse. A 25°C incorporer la crème Sublime mousseuse
5
Glaçage caramel
Hydrater la gélatine avec l’eau d’hydratation.
Réaliser un caramel avec le sucre, décuire avec l’eau
et le sirop de glucose chaud.
Donner une ébullition. Pesée et compléter avec de
l’eau jusqu’à 750g.
Ajouter le lait concentré non sucré et le chocolat blanc
A 45°C ajouter la gélatine hydratée, les colorants et la poudre scintillante.
Mixer et réserver au froid pendant 24h.
Utiliser le glaçage à 28°C.
6
Décor Sublime vanille
Mélanger à froid les ingrédients et laisser infuser 24 h
Monter Sublime crème au macarpone infusée à la vanille et réaliser la décoration sur la bûche.
Les recettes
