175 g blancs d'œufs 175 g sucre glace 400 g oeufs entiers 50 g sucre S2 35 g farine 100 g farine de sarrasin 325 g poudre d'amande 100 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
Compotée de pomme cassis
1250 g pomme Granny Smith 125 g sucre 190 g pulpe de cassis 125 g eau 440 g brisures de marron 25 g Soho® 40 g liqueur de cassis 10 g gélatine en poudre (200 Bloom) 60 g eau d'hydratation
Bavaroise marron
360 g pâte de marron 360 g purée de marron 450 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 450 g lait entier 1 gousse vanille 180 g jaune d’œuf 100 g sucre 18 g gélatine en poudre (200 Bloom) 108 g eau d'hydratation 600 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
Nappage cassis
1000 g miroir neutre 100 g liqueur de cassis 50 g eau QS colorant violet
Appareil à vermicelle marron
500 g pâte de marron 400 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 500 g crème de marron
Crème Sublime
1000 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG 80 g sucre 1 gousse vanille
Les recettes
