240 g blancs d'œufs 240 g sucre glace 60 g sucre S2 540 g oeufs entiers 50 g farine 130 g farine de sarrasin 440 g poudre d'amande 140 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
Compotée de pomme cassis
2500 g pommes Granny Smith 250 g sucre 375 g pulpe de cassis 250 g eau 875 g brisures de marron 50 g Soho® 75 g liqueur de cassis 20 g gélatine en poudre (200 Bloom) 120 g eau d'hydratation
Bavaroise marron
300 g pâte de marron 300 g purée de marron 380 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 380 g lait entier 1 gousse vanille 150 g jaunes d'œufs 80 g sucre 15 g gélatine en poudre (200 Bloom) 90 g eau d'hydratation 500 g Crème Excellence 35.1% montée
Nappage cassis
1000 g miroir neutre 100 g liqueur de cassis 50 g eau QS colorant violet
Appareil à vermicelle marron
500 g pâte de marron 200 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 500 g crème de marron
Les recettes
