Les recettes
Au batteur, mélanger tous les ingrédients à la feuille, sans trop corser la pâte. Réserver au réfrigérateur à 5°C. Etaler le sablage entre deux feuilles plastiques, cette recette donne une demi feuille de 60 x 40 cm de large. Passer le tout au surgélateur et découper à la taille désirée.
Dans une casserole, porter à ébullition la première quantité de lait, le beurre, le sel et le sucre semoule. Ajouter la farine, et mélanger hors du feu puis dessécher sur le feu. Vider le tout dans une cuve de batteur et à l’aide de la feuille, ajouter progressivement les oeufs et à la fin si nécessaire le lait chaud. Dresser à la poche à douille n°11 des éclairs de 12 cm de long. Disposer sur chaque éclair, un sablage et cuire au four ventilé à 170°C, pendant 35 min environ. A la sortie du four mettre sur grille jusqu’à refroidissement complet.
Chauffer le lait et les purées de fruits. Mélanger sucre semoule et jaunes d’oeufs et ajouter la poudre à crème. Détendre le mélange avec un peu de purée bouillante, reverser le tout dans la casserole et cuire 2 à 3 min à ébullition. A chaud, incorporer le beurre, lisser et stocker la crème filmée au réfrigérateur à 5°C.
Couper les éclairs en deux, garnir de crème groseille framboise. Glacer avec le fondant rouge clair et décorer de framboises, de groseilles et de feuilles d’argent.
