Elle & Vire Les recettes
par Nicolas Boussin & Maxime Guérin

Recette Dacquoise Abricot

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7 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
STREUSEL CREAM CHEESE AUX GRAINES
140 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
50 g pignons de pin
50 g graines de tournesol
50 g flocons d'avoine
3 g fleur de sel
200 g poudre d’amandes
200 g cassonade
180 g farine T55
60 g Cream cheese 1 kg
30 g pistaches hachées
DACQUOISE
300 g blancs d'œufs
3 g poudre de blanc d'oeufs
100 g sucre (1)
0,6 g gomme de xanthane
20 g sucre (2)
290 g poudre d'amande
270 g sucre glace
60 g farine T55
60 g amidon de maïs
COMPOTEE D'ABRICOT AU THYM
860 g oreillons d'abricots congelés
QS colorant hydrosoluble jaune
250 g miroir neutre
85 g crème d'abricot (17° d'alcool), facultatif
63 g masse gélatine (9 g de gélatine + 54 g d'eau)
115 g cassonade (2)
8 g pectine NH
85 g cassonade (1)
1 zeste citron vert
4 g thym citron
90 g miel
420 g purée d'abricots
QS colorant hydrosoluble rouge
CREME DECOR SUBLIME A L'AMANDE
200 g lait
100 g Cream cheese 1 kg
110 g sirop d'orgeat
5 gouttes arôme d'amande amère
2 gousses vanille
63 g masse gélatine (9 g de gélatine + 54 g d'eau)
1200 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
NAPPAGE
400 g miroir neutre
40 g eau
DECOR DACQUOISE ABRICOT
QS thym citron
QS sucre glace décor
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