Les recettes
Tailler les légumes en mirepoix sans les éplucher. Faire suer au beurre l’oignon avec les poireaux puis ajouter le reste des légumes et le bouquet garni. Mouiller à l’eau. Cuire à petits frémissements pendant 1h à couvert. Assaisonner puis filtrer pour conserver un bouillon clair.
Suer les oignons au beurre puis ajouter les carottes. Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes. Ajouter le vinaigre, le Curry Imperator et assaisonner. Quand les légumes sont cuits, mixer et monter au beurre. Refroidir puis débarrasser en poche à pâtisserie.
Procéder de la même manière que pour la purée de carottes jaunes, en ajoutant le gingembre et la crème au moment de la cuisson.
Passer les carottes violettes à la centrifugeuse afin d’en récupérer le jus. Mélanger le jus de carottes avec le vinaigre balsamique réduit à glace, le poivre et le sel et les feuilles de gélatine. Réserver la gelée à température ambiante.
Tailler le 3/4 des carottes en brunoise. Tailler le 1/4 restant en tranche à la mandoline à une épaisseur de 2 mm puis les tailler en triangle rectangle de 3 cm de longueur. Ecraser les graines de coriandre et le poivre noir en mignonette. Dans une bande de tissus, enfermer ces épices, les graines de moutarde et l’ail haché. Ajouter au mélange vinaigre, eau, sucre et sel. Porter à ébullition puis ajouter les brunoises et les triangles de carottes. Frémir 4 min, laisser infuser pendant minimum 1h à couvert. Refroidir et laisser mariner pendant 24h. Au moment de l’utilisation, égoutter puis éponger les pickles. Gélifier la marinade en incorporant de la gélatine. Avant le dressage, lustrer la brunoise et les triangles avec ce mélange.
Ficeler les carottes en botte au niveau des fanes : cuire à l’anglaise, rafraîchir à l’eau glacée et éponger. Couper-les en quartier. Lustrer avec la marinade gélifiée.
Couper des chips de carottes de 2mn d’épaisseur à la mandoline. Frire dans l’huile à 155°C pendant 2 min pour les durcir mais ne pas les colorer.
Garnir la verrine à chaud d’une couche de purée de carottes jaunes. Bloquer au congélateur. Reproduire l’opération avec la purée de carottes blanches. Puis avec la gelée de carottes violettes et gélifier au réfrigérateur. Décorer chaque verrine de deux quartiers de mini carotte. Disposer en dôme au centre une demi-cuillère à café de pickles en brunoise. Planter sur le devant un triangle de carotte jaune, orange et violette. Décorer d’une chips et d’une pluche de carotte fane.
