Les recettes
Mélanger les blancs d’œufs avec le sucre (1) et tiédir à 30°C au bain marie.
Monter au batteur.
Ajouter le vinaigre.
Incorporer la fécule mélangée avec le sucre (2) à la maryse.
Porter la crème et la purée de litchi à ébullition.
Blanchir les jaunes, les œufs et le sucre.
Mélanger et cuire à 82°C.
Chinoiser, incorporer la masse gélatine hydratée et la liqueur de litchi.
À 40°C, ajouter le beurre froid et mixer.
Chauffer la purée de mûre et les framboises surgelées.
À 40°C, ajouter la pectine mélangée au sucre. Cuire jusqu’à ébullition (32°brix).
Débarrasser et laisser refroidir.
Pocher des boules de meringue de 11 g sur des demi-sphères en silicone de 3,5 cm de diamètre légèrement graissées. Saupoudrer de coco râpée. Déposer une feuille de papier cuisson et aplatir légèrement pour créer l’assise à la base des coques. Cuire au four ventilé à 100°C pendant 1h30 oura ouvert. Laisser refroidir et démouler.
Couler 12 g de crémeux litchi par demi-sphère de 3,5 cm de diamètre et mettre au congélateur.
Foisonner la Sublime vanillée avec le sucre et le kirsch et pocher dans le fond des meringues. Pocher 7 g de compotée. Déposer des morceaux de framboises et de myrtilles.
Lisser avec la Sublime vanillée et déposer l’insert de crémeux litchi. Pocher des pointes de Sublime avec une douille lisse de 8 mm.
Creuser avec le dos d’une cuillère parisienne, et pocher une goutte de nappage fruits rouges. Décorer avec le scintillant argent.
