Recette Crème légère de riz, fine gelée de rhubarbe et fraise à la fleur d'oranger

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Crème anglaise

85 g lait
85 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
35 g jaune d’œuf
25 g sucre

Riz à l'impératrice

300 g riz
800 g lait
6 g sel
140 g sucre
400 g crème anglaise
6 g gélatine en poudre (200 Bloom)
36 g eau d'hydratation
500 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG

Gelée de rhubarbe

450 g rhubarbe
300 g jus d'orange
180 g sucre
3 g fleur d'oranger
12 g gélatine en poudre (200 Bloom)
72 g eau d'hydratation

Fraises

300 g fraises
jus de rhubarbe

Les bons produits Elle & Vire

Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Crème anglaise

   Réaliser une crème anglaise de manière traditionnelle cuite à 83°C. Chinoiser. 

2. 2

   Riz à l'impératrice

   Blanchir le riz 3 mn dans l’eau bouillante. Refroidir à l’eau froide puis cuire dans le lait bouillant jusqu’à avoir un riz moelleux.
   Mélanger hors du feu dans l’ordre, le sucre la crème anglaise et la gélatine hydratée.
   Lorsque le mélange est presque froid incorporer la crème sublime montée. 

3. 3

   Gelée de rhubarbe

   Couper la rhubarbe en petits cubes. Faire bouillir le jus d’orange avec le sucre ajouter les cubes de rhubarbe et mijoter une minute.
   Laisser refroidir puis égoutter. Chauffer légèrement le jus et ajouter la gélatine hydratée. Lier les cubes de rhubarbe avec 2/3 de la gelée. 

4. 4

   Fraises

   Couper les fraises en cube et les lier avec le jus de rhubarbe gélifié.. 

5. 5

   Couverture chocolat blanc

   Etaler entre 2 feuilles plastiques ,du chocolat blanc cristallisé et marquer avec un emporte-pièce en appuyant fortement pour réaliser des disques. 

6. 6

   Dressage

   Pocher le riz au fond de la verrine. Disposer la gelée de rhubarbe dessus et laisser prendre au frigo. Couvrir avec un petit couvercle en chocolat blanc. Disposer la gelée de fraise dessus et décorer 

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Quelques mots sur l'auteur

Nicolas Boussin