Elle & Vire Les recettes
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Liste des ingrédients

La recette,
étape par étape

  1. 1

    Choux

    Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Réaliser la pâte à choux et en pocher 25 sur une plaque recouverte de papier cuisson (voir la recette de la pâte à choux). Disposer un disque de craquelin juste avant d’enfourner dans le four chaud éteint pour 10 min.
    Rallumer le four à 165°C (th. 6) et laisser cuire les choux 10 min.


    Recette de la pâte à choux :

    50 g de lait - 50 g d’eau - 2 g de sucre - 2 g de sel
    44 g de beurre doux de Condé-sur-Vire - 55 g de farine - 2 oeufs (100 g)

    • Mettre le lait et l’eau dans une casserole. Ajouter le sucre, le sel et le beurre doux de Condé-sur-Vire coupé en morceaux. Porter le tout à ébullition.
    • Tamiser la farine et l’ajouter en une seule fois. L’incorporer hors du feu en fouettant vigoureusement.
    • Remettre sur le feu et mélanger énergiquement la pâte à la spatule pendant 1 ou 2 minutes, la dessécher jusqu’à ce qu’elle soit homogène et qu’elle se décolle des parois de la casserole. La débarrasser dans un saladier.
    • Dans un autre saladier, battre les oeufs à l’aide d’un fouet. Les verser dans la pâte en plusieurs fois, en mélangeant bien entre chaque adjonction à l’aide d’une spatule. La pâte doit être bien lisse.
    • Pour savoir si la pâte à choux est prête, passer votre index dedans en formant une crevasse ; celle- ci doit se refermer doucement. Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille lisse n° 10.
    • Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Sur une plaque anti-adhésive ou recouverte de papier cuisson, pocher en quinquonce 25 choux de 2,5 cm de diamètre, en veillant à les espacer suffisamment.
    • Disposer au sommet de chaque chou un disque de craquelin (voir la préparation à la fin de la recette), ou les parsemer de sucre en grains mélangés à des amandes hachées torréfiées ou à du grué de cacao torréfié.
    • Éteindre le four, puis enfourner les choux et les laisser gonfler 10 min. Le rallumer et le régler à 165°C (th. 6). Laisser cuire les choux 10 min. Une fois cuits, ils doivent faire environ 4 cm de diamètre.


    Recette du craquelin :

    50 g de beurre doux de Condé-sur-Vire - 62 g de sucre cassonade
    62 g de farine - Colorants (facultatif)

    Travailler le beurre pour qu’il soit pommade. Le mettre dans un saladier et ajouter la cassonade. Mélanger. Tamiser la farine et l’incorporer à la première préparation. Ajouter également le colorant si nécessaire. Étaler cette pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson à 2 mm d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur et laisser reposer 1 h.
    Lorsque le craquelin est bien froid, détailler 25 disques à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

  2. 2

    Compotée de pommes

  3. 3

    Crème fouettée au mascarpone et Calvados

  4. 4

    Tuiles Yann Menguy

  5. 5

    Montage


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Quelques mots sur l'auteur

Christophe Michalak

Petit apprenti d’une modeste pâtisserie de province, il est devenu, à 40 ans, l’un des chefs pâtissiers les plus reconnus de la profession. Et pourtant... rien ne semblait prédisposer ce Picard aux métiers de bouche.

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