Les recettes
Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Réaliser la pâte à choux et en pocher 25 sur une plaque recouverte de papier cuisson (voir la recette de la pâte à choux). Disposer un disque de craquelin juste avant d’enfourner dans le four chaud éteint pour 10 min.
Rallumer le four à 165°C (th. 6) et laisser cuire les choux 10 min.
Recette de la pâte à choux :
50 g de lait - 50 g d’eau - 2 g de sucre - 2 g de sel
44 g de beurre doux de Condé-sur-Vire - 55 g de farine - 2 oeufs (100 g)
• Mettre le lait et l’eau dans une casserole. Ajouter le sucre, le sel et le beurre doux de Condé-sur-Vire coupé en morceaux. Porter le tout à ébullition.
• Tamiser la farine et l’ajouter en une seule fois. L’incorporer hors du feu en fouettant vigoureusement.
• Remettre sur le feu et mélanger énergiquement la pâte à la spatule pendant 1 ou 2 minutes, la dessécher jusqu’à ce qu’elle soit homogène et qu’elle se décolle des parois de la casserole. La débarrasser dans un saladier.
• Dans un autre saladier, battre les oeufs à l’aide d’un fouet. Les verser dans la pâte en plusieurs fois, en mélangeant bien entre chaque adjonction à l’aide d’une spatule. La pâte doit être bien lisse.
• Pour savoir si la pâte à choux est prête, passer votre index dedans en formant une crevasse ; celle- ci doit se refermer doucement. Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille lisse n° 10.
• Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Sur une plaque anti-adhésive ou recouverte de papier cuisson, pocher en quinquonce 25 choux de 2,5 cm de diamètre, en veillant à les espacer suffisamment.
• Disposer au sommet de chaque chou un disque de craquelin (voir la préparation à la fin de la recette), ou les parsemer de sucre en grains mélangés à des amandes hachées torréfiées ou à du grué de cacao torréfié.
• Éteindre le four, puis enfourner les choux et les laisser gonfler 10 min. Le rallumer et le régler à 165°C (th. 6). Laisser cuire les choux 10 min. Une fois cuits, ils doivent faire environ 4 cm de diamètre.
Recette du craquelin :
50 g de beurre doux de Condé-sur-Vire - 62 g de sucre cassonade
62 g de farine - Colorants (facultatif)
Travailler le beurre pour qu’il soit pommade. Le mettre dans un saladier et ajouter la cassonade. Mélanger. Tamiser la farine et l’incorporer à la première préparation. Ajouter également le colorant si nécessaire. Étaler cette pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson à 2 mm d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur et laisser reposer 1 h.
Lorsque le craquelin est bien froid, détailler 25 disques à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.
par Les chefs de la Maison de la Crème : Nicolas Boussin et Maxime Guérin
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