Recette Pop Pommes

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte Shortbread

100 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
125 g farine T55
55 g sucre glace
8 g jaune d’œuf
0,5 zestes citron
0,5 zestes orange
2 g fleur de sel
0,5 gousses de vanille

Biscuit Trocadéro pistache

205 g sucre glace
140 g blancs d'œufs montés
165 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
54 g pâte de pistache
150 g blancs d'œufs
16 g jaunes d'œufs
30 g fécule
95 g poudre de pistache
112 g poudre d'amande
83 g sucre S2

Gelée de pommes

200 g purée de pommes
150 g eau
40 g jus de citron vert
40 g Manzana
30 g sucre
7 g gélatine poudre
42 g eau

Ganache montée ivoire

50 g lait entier
0,5 citron vert
75 g purée de noix de coco (avec morceaux de coco)
0,5 gousses de vanille
187 g chocolat couverture ivoire
195 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
1 g gélatine poudre
6 g eau

Crème à la pomme Granny Smith et au Citron Vert

80 g purée de pommes
12 g eau
2 g gélatine poudre
125 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
70 g sucre S2
112 g œufs
25 g jus de citron vert
1 citron vert
22 g lait entier
8 g jus de citron vert
15 g Manzana
38 g eau
150 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

Les bons produits Elle & Vire

Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte Shortbread

   Mélanger le beurre pommade avec la vanille grattée, les zestes et la fleur de sel Incorporer la farine et les jaunes.
   Réserver au réfrigérateur.
   Etaler à 3 mm détailler en barrette et cuire sur silpain à 160 °C.
2. 2

   Biscuit Trocadéro pistache

   Mélanger ensemble, le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes, la poudre de pistaches et la fécule.
   Incorporer les blancs d’œufs et le jaune puis la pâte de pistache.
   Monter les blancs avec le sucre semoule et les incorporer au mélange précédent.  Ajouter une partie au beurre fondu et mélanger les deux masses. Etaler sur plaque avec un silpat. Cuisson 170°C 15 à 20 min 
3. 3

   Gelée de pommes

   Mélanger purée de pommes et eau.
   Filtrer, ajouter citron et manzana.
   Chauffer 1/3 avec sucre et ajouter gélatine hydratée.
   Mélanger au restant et couler sur deux carrés de biscuit 17x17 cm à 150 gr. 
4. 4

   Ganache montée ivoire

   Repos 24 h.
5. 5

   Crème à la pomme Granny Smith et au Citron Vert

   Mélanger l’eau et la purée de pommes puis filtrer, ajouter la Manzana Tiédir le lait et ajouter le zeste de citron vert.
   Blanchir les œufs avec le sucre et ajouter le lait filtré.
   Chauffer les jus de pommes et citron et incorporer les œufs. Cuire jusqu’à la liaison et refroidir à 45°C Ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer. Ajouter la gélatine fondue et la crème fouettée 24 gr par barrette.
6. 6

   Décors

   Pastilles ivoires de 1,8 cm avec douille. Bâtonnets de pommes verte. 

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