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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
MARINADE DE VIANDE
1500 g poitrine de veau
200 g carottes des sables
200 g céleri branche
400 g oignons doux
300 g poireaux
QS graines de coriandre
QS poivre noir
3000 ml vin blanc
LÉGUMES POUR LA FARCE
400 g carottes des sables
400 g céleri rave
PICKLES D’OIGNONS
1000 g vinaigre de riz
300 g sucre
400 g gingembre
300 g oignons doux
SAUCE BLANQUETTE
300 g échalotes
QS huile d'olive
300 g champignons de Paris
QS poivre noir
200 ml cognac
500 ml vermouth Noilly Prat®
1000 ml fond blanc
1000 ml Crème Excellence 35% MG
RÉALISATION DE LA FARCE
QS huile
Marinade de viande
QS Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
300 g blancs d'œufs
300 g chapelure japonaise
QS sel
QS poire
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    MARINADE DE VIANDE

    Tailler la poitrine de veau et les légumes destinés au braisage en mirepoix puis ajouter le poivre noir et les graines de coriandre. Mettre le tout à mariner dans le vin blanc (si possible 24 heures).
  2. 2

    LÉGUMES POUR LA FARCE

    Tailler les carottes des sables et les céleris raves en brunoise.
  3. 3

    PICKLES D’OIGNONS

    Mettre le vinaigre, le sucre et le gingembre taillé dans une casserole puis le porter à ébullition. Laisser mariner une heure puis, passer au chinois. Verser la préparation sur les oignons taillés en rouelle. 
  4. 4

    SAUCE BLANQUETTE

    Suer les échalotes à l'huile d'olive, puis ajouter les champignons de Paris et le poivre noir, faire colorer. Flamber au cognac puis faire réduire. Ajouter le vermouth, flamber puis faire réduire à nouveau. Verser le fond blanc, faire réduire. Terminer en ajoutant la crème liquide, porter à ébullition puis passer au chinois.
  5. 5

    RÉALISATION DE LA FARCE

    Décanter la viande et les légumes. Colorer la viande puis les légumes, mettre le tout dans une cocotte. Déglacer avec la marinade, porter à ébullition puis flamber. Verser la marinade sur la viande et les légumes dans la cocotte. Couvrir puis cuire 8h à 120°C. Blanchir la brunoise de carotte et de céleri puis réserver au frais. Une fois la viande cuite, la décanter puis passer le fond de braisage au chinois. Mettre en réduction le fond de braisage. Émietter la viande, ajouter les brunoises, sel, poivre et fond de braisage réduit. Réaliser des boules de 80 grammes environ puis les paner. 
  6. 6

    DRESSAGE

    Dans une assiette creuse, déposer une cuillère de fond de braisage réduit puis verser la sauce blanquette. Frire la farce à 160°C pendant 7 minutes puis la disposer sur la sauce. Ajouter 5 rouelles de pickles d'oignon sur la croquette puis servir.

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