Elle & Vire Les recettes
par Yann Brys Chef Pâtissier

Recette Blanc Pailleté

Pour
4 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Pâte Shortbread
100 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
125 g farine T55
55 g sucre glace
8 g jaunes d'œufs
1/2 zeste de citron
1/2 zeste d'orange
2 g fleur de sel
1/2 gousse de vanille
Croustillant sablé et noisettes
135 g sablé shortcrust cuit
34 g riz soufflé
87 g noisettes grillées concassées
120 g couverture lait 40%
8 g beurre de cacao
163 g pâte de noisette
Dacquoise Amandes et Vanille
350 g blancs d'œufs
3 g blancs en poudre
20 g sucre semoule
280 g sucre glace
280 g poudre d'amande
Marmelade Mandarine et Orange
200 g mandarines
100 g oranges
100 g sucre semoule
100 g purée de mandarine
2 g sel fin
QS eau
Crémeux Bergamote
640 g Crème Excellence 35% MG
80 g jus de bergamote
180 g jaunes d'œufs
100 g sucre semoule
7 g gélatine poudre
42 g eau
100 g couverture blanche 33%
20 gouttes arôme bergamote
Compotée de Bergamote
100 g purée de bergamote
50 g purée de mangues
10 g sucre semoule
2 g pectine NH 325
2 g fécule de pomme de terre
0.5 g gélatine en poudre
3 g eau
Crème de Meringue
90 g blancs d'œufs
90 g sucre semoule
27 g eau
12 g gélatine poudre
72 g eau
605 g Crème Excellence 35% MG
2 gousses vanille
Mousse Chocolat au Lait
166 g jaunes d'œufs
62 g sucre semoule
38 g eau
7 g gélatine poudre
42 g eau
362 g couverture lait 33%
53 g couverture noire 64%
782 g Crème Excellence 35% MG
Sauce Pistolet Blanc
150 g couverture blanche 35%
75 g beurre de cacao
75 g beurre de cacao blanc
Glaçage lait
65 g eau de source
150 g sucre semoule
100 g glucose
150 g lait concentré entier non sucré
175 g couverture lait 40%
7 g gélatine de poisson en poudre
35 g eau
Décors
glaçage lait
noisettes concassées cristallisées argentées
perles de meringues françaises
étoiles argent
perles de glaçage vanillées
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