100 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 125 g farine T55 55 g sucre glace 8 g jaunes d'œufs 1/2 zeste de citron 1/2 zeste d'orange 2 g fleur de sel 1/2 gousses de vanille
Croustillant sablé et noisettes
135 g sablé shortcrust cuit 34 g riz soufflé 87 g noisettes grillées concassées 120 g couverture lait 40% 8 g beurre de cacao 163 g pâte de noisette
Dacquoise Amandes et Vanille
350 g blancs d'œufs 3 g blancs en poudre 20 g sucre S2 280 g sucre glace 280 g poudre d'amande
Marmelade Mandarine et Orange
200 g mandarines 100 g oranges 100 g sucre S2 100 g purée de mandarine 2 g sel fin QS eau
Crémeux Bergamote
640 g Crème Excellence 35% MG 80 g jus de bergamote 180 g jaunes d'œufs 100 g sucre S2 7 g gélatine poudre 42 g eau 100 g couverture blanche 33% 20 gouttes arôme bergamote
Compotée de Bergamote
100 g purée de bergamote 50 g purée de mangues 10 g sucre S2 2 g pectine NH 325 2 g fécule de pomme de terre 0.5 g gélatine en poudre 3 g eau
Crème de Meringue
90 g blancs d'œufs 90 g sucre S2 27 g eau 12 g gélatine poudre 72 g eau 605 g Crème Excellence 35% MG 2 gousses vanille
Mousse Chocolat au Lait
166 g jaunes d'œufs 62 g sucre S2 38 g eau 7 g gélatine poudre 42 g eau 362 g couverture lait 33% 53 g couverture noire 64% 782 g Crème Excellence 35% MG
Sauce Pistolet Blanc
150 g couverture blanche 35% 75 g beurre de cacao 75 g beurre de cacao blanc
Glaçage lait
65 g eau de source 150 g sucre S2 100 g glucose 150 g lait concentré entier non sucré 175 g couverture lait 40% 7 g gélatine de poisson en poudre 35 g eau
Décors
glaçage lait noisettes concassées cristallisées argentées perles de meringues françaises étoiles argent perles de glaçage vanillées