Le saumon dans toutes ses déclinaisons...

Frais ou fumé, cuit ou cru, d’élevage ou sauvage… découvrez cet incontournable !

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15.11.2016
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Portrait d’un poisson pas comme les autres…

 

Naissant en eau douce et passant une grande partie de sa vie en mer, le saumon est un poisson migrateur qui quitte l’océan et remonte les cours d’eau jusqu’à son lieu de naissance pour frayer. Son nom, apparut vers 1130, issu du latin « salmo » signifiant « qui saute », se réfère à son incroyable capacité à franchir les hauts obstacles des rivières avant de se reproduire… mais rares sont ceux qui retourneront en mer après ce long parcours laissant la plupart des poissons mourir d’épuisement. Seuls les saumons de l’Atlantique peuvent se reproduire plusieurs fois, contrairement aux saumons du Pacifique qui ne survivent pas après la reproduction.

 

La taille du poisson varie en fonction son âge et de son origine. Le dos est bleuté et parsemé de petites taches noires. Les flancs et l’abdomen sont dorés. Sa chair décline les nuances de roses, car il se nourrit principalement de crustacés comme la crevette qui elle-même se régale de plancton et d’algues fabriquant un colorant rose, l’astaxanthine.

 

Le poisson le plus consommé depuis la nuit des temps ! 

 

Présent dans l’alimentation des hommes depuis la préhistoire en Europe, le saumon était particulièrement apprécié des Romains et des Gaulois qui construisaient même des viviers pour les conserver plus longtemps après la pêche. Au 14ème siècle, les recueils de cuisine y font largement référence et on parle déjà de la possibilité de le fumer. On sert le saumon à la table des rois qui, bien sûr, en raffolaient. Mais la révolution voit s’amplifier l’exploitation des rivières et la pêche au filet s’intensifie, empêchant la migration des saumons pour leur reproduction, provoquant une baisse accrue de leur population. Même si la législation sous l’Empire essaye de freiner cette pêche libéralisée, le saumon, victime de la révolution industrielle et de la pollution des eaux, va peu à peu disparaitre des rivières, devenant ainsi, à partir du 18eme siècle, un poisson rare. C’est pourquoi, dès le 19ème siècle, les élevages de saumons se multiplient pour repeupler l’Atlantique de ce poisson très apprécié.

 

Trop pêché, bien élevé…

 

Le saumon sauvage de l’Atlantique ayant pratiquement disparu de la plupart des rivières d’Europe, la majeure partie des saumons consommés aujourd’hui proviennent principalement de l’aquaculture : les jeunes poissons sont élevés puis transférés à l’âge de 6 mois dans des cages flottantes en pleine mer. A l’âge adulte, il est tué et traité avant d’atteindre nos assiettes.

 

La qualité des poissons est, bien sûr, liée aux conditions d’élevage déterminées par l’espace dont ils disposent pour grandir et par leur alimentation. Avec plus de 700 000 tonnes de saumons produites chaque année par les fermes piscicoles, le label rouge garantit des conditions optimales d’élevage afin de permettre aux consommateurs de choisir en connaissance de cause. Aujourd’hui, après la crevette, le saumon est l’animal aquatique le plus élevé… et le plus consommé.      

 

Saumon d’élevage ou sauvage… Atlantique ou Pacifique... lequel choisir ? 

 

En Europe, le saumon d’élevage est principalement produit en Norvège, en Islande, en Ecosse, en Irlande, et pour une moindre part au Danemark. Sa chair est orangée, fondante et moelleuse. Le saumon d’élevage s’adapte mieux à la cuisson, étant plus gras que son cousin sauvage. Ses saveurs sont aussi différentes et on peut noter son petit goût beurré qui le distingue particulièrement en cuisine. Plus de 80% des saumons présents sur le marché proviennent de la filière piscicole.

 

Le saumon sauvage, peu représenté en Europe, provient principalement de la mer Baltique et de l’océan Pacifique. Les premiers ont une chair plutôt blanche alors que les deuxièmes présentent une chair assez soutenue portant sur le rouge. La texture du saumon sauvage est plus pâteuse et plus collante que le saumon d’élevage. Evoluant dans un milieu sauvage, la chair de ce saumon peut présenter quelques hématomes qui ne la rendent pas homogène. Des quotas de pêche très strictes protègent les espèces de saumons sauvages du Pacifique encore bien présentes dans cette région du globe et 12% seulement des saumons du Pacifique sont issus de l’élevage.

Dans la famille des saumons, 6 espèces sont majoritairement commercialisées :

 

Le saumon de l’Atlantique ou Salmo Salar : le seul qui vive dans cet océan. Réputé pour sa chair rose et parfumée, il est parfait grillé ou poché… le plus naturel possible et pas trop cuit pour conserver à la chair du poisson tout son moelleux et toutes ses saveurs. Pour cette espèce, 90% des poissons que vous trouverez sur le marché proviennent de l’élevage.  

Le saumon royal ou Chinook : c’est le plus grand des saumons du pacifique et vous le reconnaitrez à sa chair orange foncé. Il est commercialisé sur le marché du frais, mais aussi fumé ou congelé.

Le saumon argenté ou Coho : sa chair est d’un rouge orangé plus soutenue. Vous le trouverez en frais mais également congelé ou fumé. Il est parfait en filet avec une petite sauce au beurre et aux baies rouges… un délice ! Mais c’est un saumon que l’on utilise également pour les conserves… n’hésitez pas à l’utiliser ainsi conditionné pour réaliser vos tartes tourtes et cakes, mais vérifiez bien sur la boîte qu’il s’agit bien de filets.  

Le saumon rouge ou Sockeye : une chair rouge rubis, une texture ferme et très savoureuse… pas besoin d’en rajouter : grillé, rôti avec quelques épices ou en marinade… il adore la coriandre et se marie volontiers aux aromates que vous aurez sous la main !

Le saumon rose : il est le plus souvent utilisé en conserverie car sa chair rose est plutôt molle.

Le saumon Keta : évoluant dans les eaux du pacifique nord-ouest, il a une chair qui ne tient pas du tout la cuisson car trop molle… il est meilleur fumé.

 

Pour choisir votre poisson, n’hésitez pas à vous informer au maximum sur sa provenance et choisissez les labels officiels qui répondent aux exigences de la législation en vigueur pour les saumons d’élevage :

 

Le Label rouge : il vous garantit une croissance lente en mer pendant au moins 14 mois et une alimentation riche d’origine marine. Pour le saumon fumé, le label rouge est également garant de la qualité du salage et du fumage.  

Le logo AB. Il garantit des conditions d’élevage respectueuses de l’animal, de l’environnement et du consommateur. Les zones de productions sont choisies avec attention pour éviter les risques de pollution des eaux, la densité des poissons est limitée à 20kg/m3, les traitements médicamenteux sont contrôlés et l’alimentation est riche en céréales bio pour préserver les ressources marines… Bref, acheter un poisson labellisé AB est un bon choix.

 

Un poisson… 1000 vertus !

 

Qu’il soit sauvage ou issu de l’élevage (et labellisé) le saumon est un poisson dont les vertus sont indiscutables :
 

Il est l’un des poissons les plus riches en oméga 3 dont on connait aujourd’hui le pouvoir sur le système cardio-vasculaire. Avec 170 calories pour 100 grammes, il reste un favori de la cuisine bien- être, pour peu qu’on le déguste grillé, au naturel. Egalement source de vitamines A et D, de magnésium, oligo-élément indispensable à notre organisme, de fer et de phosphore, le saumon peut être mis dans toutes les assiettes même celle des tous petits !

 

A déguster frais ou fumé, cuit ou cru, entier ou en morceaux…à vous de choisir !

 

Frais, entier, en escalopes, en filets, en morceaux, fumé, cru … vous avez le choix pour déguster ce poisson qui sera meilleur s’il a moins de 3 ans :  sa chair sera bien rose, bien grasse et bien nourrissante.

 

Le saumon frais… incontournable !

 

En premier lieu, assurez-vous de la fraicheur du poisson… avec votre nez ! Il ne doit dégager aucune odeur forte ou désagréable. Lorsque vous achetez un saumon entier, vérifiez que les nageoires sont intactes, que l’œil est brillant et bombé et si c’est possible, consommez-le le jour même. 

 

Vous pouvez cuisiner votre saumon entier, mais également découpé en tronçons, en escalopes ou en filets et demander à votre poissonnier de vous le préparer selon votre souhait. En fonction de la recette que vous voudrez réaliser, vous ne choisirez pas le même morceau : pour cuisiner des filets ou un tartare, vous choisirez la chair de la queue du poisson. Pour les recettes de poisson cru à la japonaise, privilégiez le haut du poisson, plus gras et pour un pavé gourmand, optez pour le milieu du poisson sans arrête ou presque.

 

Vous pourrez conserver votre saumon 24H à 4°C dans un emballage hermétique… même s’il est conseillé de déguster votre poisson le jour même. En revanche, congelé à -18°C, vous le conserverez pendant 1 mois.

 

Si vous cuisinez le poisson entier, vous pourrez le cuire assez naturellement, au four, accompagné de vin blanc et de quelques légumes, mais vous pourrez également le faire cuire en croûte de gros sel avec des herbes aromatiques, ou encore le farcir aux fruits de mer.

 

Si vous choisissez des morceaux… Votre imagination est libre…il y a 1001 recettes qui feront de votre saumon un met de choix : en steak, en feuilletés, en tourtes, en tartes, en quiches, en cakes, en rillettes, en papillotes… les herbes et la crème fraîche lui vont à ravir ! Ses légumes préférés ? Les épinards, l’oseille, les champignons et les asperges vertes entre autres… Mais osez sortir des « saumons battus » ! Essayez les mariages saumon/fromage ou encore le saumon en croûte de chorizo… ou plus traditionnelle mais tout aussi délicate, la blanquette de saumon accompagnée ou pas d’autres morceaux de poissons comme la lotte et quelques noix de saint Jacques !

 

Pour la cuisson, vous avez le choix : le plus souvent, on poche le saumon ou on le cuit au court bouillon mais il est délicieux grillé à l’unilatérale, poêlé, braisé, rôti et s’il est entier faites-le à la broche comme la volaille ! Si vous décidez de le poêler, faites-le mariner au préalable avec quelques herbes comme la coriandre ou l’aneth qui diffuseront leurs arômes au cœur du poisson pour en sublimer le goût.

 

Savourez-le aussi cru ! 

 

Sushis, sashimis, makis, tartares, carpaccios, marinades, le saumon cru inspire les accros du poisson ! Mais utilisez de préférence un saumon qui a été congelé, comme le font le japonais, pour détruire les parasites. Si vous utilisez du saumon frais, laissez-le au congélateur quelques heures avant de le cuisiner. Les alliances avec les aromates, les herbes et l’huile d’olive sont des plus fines et des plus raffinées… pour des recettes légères, délicates et toujours très esthétiques…

 

Dans cette délicieuse famille des recettes de saumon cru, ne manquez-pas le Gravlax ! D’origine scandinave, cette recette simplissime et rapide est tout à fait divine : faites mariner des filets de saumon avec du gros sel, du sucre et d’aneth et quelques baies rouges… quelques heures au réfrigérateur et hop à table ! Servez avec quelques toasts grillés et de la crème fraîche citronnée…une petite salade en accompagnement ou une jolie pomme de terre en robe de chambre… succès garanti !

 

Et si vous préférez voyager du côté du Pacifique, essayez le Ceviche de saumon, tout aussi simple et tout aussi rapide : la marinade est une savoureuse alliance de citron vert, de coriandre, de piment, d’oignons rouges et d’ail… un peu plus relevé que sa cousine nordique, voici un plat à servir, accompagné de quelques rondelles de patates douces, aux amoureux d’exotisme. Vous pourrez décliner cette recette en ajoutant ou en remplaçant les ingrédients : avocat, pamplemousse, mangue… à vous de créer le ceviché qui vous ressemble !

 

Le saumon fumé, chouchou des fêtes… mais pas seulement !

 

Pour réaliser le saumon fumé, on utilise principalement les filets qui sont salés et fumés à chaud ou à froid.

 

En Europe, la plupart des saumons fumés sont préparés avec le Salmo Salar, le saumon atlantique car sa chair est considérée comme étant la plus savoureuse et la plus appropriée au fumage. Du fait de la surpêche, les poissons utilisés sont pratiquement toujours issus de l’élevage. Les saumons sauvages fumés proviennent essentiellement du Pacifique, mais leur texture est plus ferme et plus sèche.

 

En Europe, les saumons fumés issus de l’élevage sont originaires de Norvège, d’Ecosse ou d’Irlande. Là encore, ce n’est pas la provenance qui sera le gage de qualité mais les conditions d’élevage et de transformation des poissons. Le premier producteur mondial de saumon fumé, la Norvège, offre des qualités très variées, contrairement à l’Irlande et l’Ecosse qui ont privilégié le bio et le haut de gamme avec des productions labellisées.

 

Fumage et salage, indices essentiels pour reconnaitre le meilleur…

 

La mention « fumée au feu de bois » garantit un fumage par combustion lente de bois d’une seule essence. Les essences de hêtre et de chêne sont incontestablement les meilleures. La durée du fumage est également garante de qualité et pour un saumon fumé parfait, il faut compter 3 jours, afin que les chairs du poisson se détendent complètement, les rendant fondantes à souhait.

 

A savoir : veillez à ce que la mention « fumé » précise l’essence de bois. Si aucune information n’est donnée, c’est que le fumage a été effectué à partir de vaporisation de fumée liquide et dans ce cas, la mention « arôme de fumée » est obligatoire.

 

Pour le salage, le mode garant de la plus grande qualité est le salage au sel sec. Le poisson est saupoudré d’une légère couche de sel qui pénètre doucement dans sa chair après quelques heures, faisant diminuer le taux d’humidité et facilitant le séchage.

 

Le salage par injection de saumure raccourcit la durée du salage et fait gonfler le poisson artificiellement, rendant sa chair pâteuse et créant une surface légèrement croutée, typique des produits bon marché et bas de gamme.

 

Le tranchage, loin d’être un détail…

 

La mention « tranché à la main » confirme que le tranchage a été effectuée manuellement avec un couteau à lame fixe pour que les tranches soient homogènes. Le plus souvent malheureusement, le tranchage est effectué à la machine, pour des raisons économiques et le processus nécessite que le poisson soit préalablement refroidi à une température proche de la congélation, ce qui n’est pratiquement jamais indiqué sur les emballages. Seuls les poissons Label rouge vous garantissent un poisson de qualité supérieur car le refroidissement en dessous des -2°C est interdit.

 

Jamais congelé ou presque jamais ?  

 

Si la mention figure sur l’emballage, vous avez normalement la garantie que le poisson n’a jamais été congelé ni avant, ni après le fumage… et pourtant, c’est une pratique courante surtout en fin d’année pour faire face à la demande des consommateurs. Lorsque la congélation est effectuée après transformation, la mention « ne pas recongeler » doit obligatoirement figurer sur l’emballage. Néanmoins, lorsque le produit a été congelé avant le fumage, il n’y a aucune réglementation obligeant les fabricants à informer le consommateur alors que l’impact sur la qualité du produit est indiscutable.

 

Un met de fête… toute l’année !

 

On dédit souvent le saumon fumé aux repas de fêtes, même si aujourd’hui, on n’hésite plus à le sortir de la tradition pour régaler les gourmets toute l’année.

 

Bien sûr le saumon fumé est un délice lorsqu’il est dégusté au naturel avec un filet de citron, quelques blinis chauds…et un peu de crème fraiche parfumée à l’aneth… mais il l’est tout autant lorsque vous l’intégrez à certaines recettes qui le mettent particulièrement en valeur : en mousse ou en rillettes pour des entrées apéritives fraîches et parfumées ou encore en mille feuilles avec du fromage frais et quelques épices pour des amuse-bouches raffinés...

 

Le saumon fumé se fond et s’adapte à une multitude de recettes, des plus simples aux plus originales, jusqu’aux plus sophistiquées qui rendent vos assiettes belles et délicieuses. L’imagination n’a que peu de limite pour rendre les recettes au saumon fumé inventives, festives, délicates ou inattendues. Les grands chefs redoublent d’efforts pour créer de nouveaux mariages pour sublimer ce poisson.

 

Frais, fumé, cuit ou pas, le saumon reste bien sûr le chouchou des fêtes de fin d’année ! Il sait se mettre en scène de manière festive dans vos assiettes et se prête si bien au jeu des saveurs : les verrines seront certainement au rendez-vous à l’apéritif… et pourquoi pas des mini-éclairs au saumon fumé ? Fumé et nature, il se contentera de vos blinis maison servis tièdes…la sauce normande sera peut-être conviée pour napper vos pavés gourmands…et  que diriez-vous d’un pot au feu ou d’une choucroute de la mer ?

 

Pour vous inspirer d’avantage, nous vous avons sélectionné 8 recettes de fêtes où le saumon sera roi et où la crème sera reine… pour le plus grand plaisir de vos convives ! Essayez votre recette préférée aujourd’hui même pour être sûr de la réussir le jour J !  A vos tabliers, prêts, saumonez !

 

- Galettes saumon épinards et beurre cru
- Mousseline de topinambour sur duo de saumon
- Toasts de saumon aux fruits exotiques
- Muffins au saumon et crème aux herbes
- Galettes saumon épinards et beurre cru
- Papillotes de saumon à la vanille
- Saumon Gravlax et fleur de pommes de terre
- Rillettes de saumon mi-frais mi-fumé

 

Bon appétit ! 


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