Les recettes
Éplucher les poireaux, les émincer en menus morceaux. Peler et cuire les topinambours 15 min dans une eau bouillante salée puis les égoutter et les réduire en purée avec 100 g de crème. Ciseler la ciboulette et l'incorporer dans la mousseline de topinambours. Réserver au chaud.
Émincer l'échalote, piler l'ail, couper le saumon frais en dés d'un cm. Dans une poêle faire fondre 25 g de beurre, ajouter les poireaux et 100 g de crème. Cuire 5 min à feu moyen en mélangeant de temps en temps, puis garder au chaud.
Faire blondir l'échalote et l'ail dans une casserole avec 25 g de beurre, saler, poivrer et mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire et ajouter 100 g de crème. Incorporer ensuite les dés de saumon, cuire 3 min et éteindre. Filtrer à la passoire pour séparer la sauce des dés de saumon. Laisser les deux en attente.
Tailler 4 disques de saumon fumé avec un emporte pièce de 7 cm. Décortiquer les crevettes en gardant la queue et les badigeonner de graines de pavot. Couper la tomate cerise en deux.
Déposer un disque de saumon dans le centre de l'assiette. Poser dessus l'emporte pièce et le garnir de la fondue de poireaux puis de dés de saumon, ajouter ensuite la mousseline de topinambours. Terminer par le 2ème disque de saumon fumé. Retirer l'emporte pièce délicatement .
Décorer le dessus avec une cuillerée d'œuf de lumps, la crevette au pavot, la demi-tomate cerise, les 2 brins de ciboulette. Verser la sauce autour à l'aide d'une cuillère.Recommencer l'opération pour l'autre assiette. Bonne dégustation !
