Les recettes
Faire chauffer à 50°C les blancs d’œufs mélangés au sucre (A), puis foisonner doucement au batteur pendant 10 min. Ajouter le vinaigre et finir avec la fécule diluée dans le sucre (B). Dresser la meringue à la poche à douille n°14 sur des moules demi- sphères de 2,5 cm à l’envers. Saupoudrer de coco râpée mélangée avec de la poudre scintillante couleur argent. Cuire à 110°C au four ventilé pendant 1h30 oura ouvert. Laisser re- froidir légèrement et démouler.
Faire bouillir l’eau, le sucre, le gingembre râpé et le zeste de citron vert. Ajouter l’ananas en cube et laisser cuire 2 à 3 min. Ajouter le Grand Marnier®. Laisser reposer et égoutter.
Chauffer le nappage avec le zeste de citron. Ajouter les morceaux d’ananas pochés. Mouler dans des demi-sphères de 2,5 cm de diamètre (12 g par demi-sphère de 2,5 cm).
Mélanger les ingrédients et faire monter au batteur.
Tremper le fond de la meringue dans du chocolat blanc pour une meilleure assise. Garnir les meringues avec un fond de crème Sublime coco et insérer deux demi-sphères d’ananas A l’aide d’une douille cannelée F8, pocher la crème Sublime coco sur les meringues (25 g par meringue).
Déposer un morceau d’ananas sur la crème. Trancher à la mandoline ou à l’économe de la coco fraîche pour réaliser des triangles et les disposer sur la crème Sublime coco.
