Elle & Vire Les recettes
par Yann Brys Chef Pâtissier

Recette Jardin de Pâques aux Noisettes

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120 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Biscuit dacquois aux noisettes (3 feuilles)
900 g blancs d'œufs
60 g sucre en poudre
900 g poudre d'amande
360 g poudre de noisettes
900 g sucre glace
360 g Noisettes hachées
Palet Croustillant
456 g Noisettes hachées
570 g Crumble noisettes
400 g Pailleté feuilletine
456 g Couverture Lait Bahibe
912 g Praliné noisette
228 g beurre de cacao
5 g fleur de sel
Praliné Noisettes Fondant
2700 g Praliné noisette
270 g beurre de cacao
Crémeux Chocolat Dulcey Noisettes
1800 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
260 g jaunes d'œufs
1000 g Couverture Dulcey
21 g beurre de cacao
228 g pâte de noisette
Crème à la noisette
774 g Crème liquide (1)
178 g miel de fleurs
24 g gélatine poudre
168 g eau
595 g praliné noisettes
440 g pâte de noisette
3154 g Crème liquide (2)
Glaçage Lait
65 g eau de source
150 g sucre semoule
100 g glucose
150 g lait concentré non sucré
175 g Couverture lactée 40%
7 g gélatine poudre
49 g eau
Ganache montée lactée
300 g Crème liquide (1)
400 g lait entier
180 g sucre en poudre
4 g gélatine poudre
28 g eau
750 g Couverture Lait Bahibe
200 g pâte de noisette
1600 g Crème liquide (2)
Décors
noisettes grillées
Œufs garnis praliné
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