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par Yann Brys Chef Pâtissier

Recette Jardin de Pâques aux Noisettes

Pour
120 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Biscuit dacquois aux noisettes (3 feuilles)
900 g blancs d'œufs
60 g sucre en poudre
900 g poudre d'amande
360 g poudre de noisettes
900 g sucre glace
360 g Noisettes hachées
Palet Croustillant
456 g Noisettes hachées
570 g Crumble noisettes
400 g Pailleté feuilletine
456 g Couverture Lait Bahibe
912 g Praliné noisette
228 g beurre de cacao
5 g fleur de sel
Praliné Noisettes Fondant
2700 g Praliné noisette
270 g beurre de cacao
Crémeux Chocolat Dulcey Noisettes
1800 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
260 g jaunes d'œufs
1000 g Couverture Dulcey
21 g beurre de cacao
228 g pâte de noisette
Crème à la noisette
774 g Crème liquide (1)
178 g miel de fleurs
24 g gélatine poudre
168 g eau
595 g praliné noisettes
440 g pâte de noisette
3154 g Crème liquide (2)
Glaçage Lait
65 g eau de source
150 g sucre S2
100 g glucose
150 g lait concentré non sucré
175 g Couverture lactée 40%
7 g gélatine poudre
49 g eau
Ganache montée lactée
300 g Crème liquide (1)
400 g lait entier
180 g sucre en poudre
4 g gélatine poudre
28 g eau
750 g Couverture Lait Bahibe
200 g pâte de noisette
1600 g Crème liquide (2)
Décors
noisettes grillées
Œufs garnis praliné
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Biscuit dacquois aux noisettes (3 feuilles)

    Mélanger ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la poudre de noisettes.

    Monter les blancs d’œufs en neige et ajouter le sucre semoule.

    Mélanger les deux masses et étaler à 1 kg par plaque.

    Saupoudrer chaque plaque avec 120 gr de noisettes hachées et cuire à 170°C pendant 14 min environ.

    Détailler selon chablon.

     

  2. 2

    Palet Croustillant

    Griller les noisettes et mélanger avec le crumble et la feuilletine concassée.

    Mélanger le praliné avec le chocolat et le beurre de cacao fondu puis ajouter le mélange précédent.

    Ajouter la fleur de sel et étaler dans le moule de base à 150 g pièce.

  3. 3

    Praliné Noisettes Fondant

    Mélanger le praliné à 4°c avec le beurre de cacao fondu.

    Laisser légèrement cristalliser et pocher sur le biscuit noisettes 145 g par pièce.

  4. 4

    Crémeux Chocolat Dulcey Noisettes

    Chauffer la crème sans ébullition et ajouter les jaunes.

    Cuire à 82°C, verser sur le chocolat, le beurre de cacao et la pâte de noisettes puis mixer.

    Réserver à 4°C puis pocher douille 12 sur le biscuit recouvert de praliné fondant 160 g par pièce.

     

  5. 5

    Crème à la noisette

    Chauffer les 774 g de crème avec le miel.

    Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le praliné et la pâte de noisettes.

    Mixer et refroidir à 26°C. Incorporer la crème fouettée.

    Garnir à 240 g le moule et ajouter l’insert. Laisser durcir et relisser.

  6. 6

    Glaçage Lait

    Cuire les 65 g d'eau, le sucre semoule et le glucose à 108°C.

    Ajouter hors du feu le lait concentré et donner une ébullition.

    Verser sur la couverture lactée et incorporer la gélatine.

    Mixer et refroidir. Démouler l’entremets et glacer avec le glaçage à 25°C, déposer sur le palet croustillant.

  7. 7

    Ganache montée lactée

    Chauffer le lait et la crème (1) avec le sucre et la pâte de noisettes puis ajouter la gélatine hydratée.

    Verser sur la couverture lactée, mixer et ajouter la crème liquide.

    Laisser refroidir 12 heures au froid et monter au batteur.

    Déposer au centre de l’entremets glacé le décor paille en couverture lait.

    Fouetter et pocher au centre de l’entremets la ganache montée (122 g par pièce).

  8. 8

    Décors

    Disposer quelques noisettes grillées et oeufs garnis praliné en décors au centre de l'entremet, sur la ganache.


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Quelques mots sur l'auteur

Yann Brys

En vrai gourmand, Yann Brys a l’amour de la pâtisserie dans les gènes.

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