Elle & Vire Les recettes
par Julien Alvarez

recette Damier Forêt Noire

pour
6 personnes / 4 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Sablé breton au chocolat
62.9 g jaune d'oeuf
147 g sucre
157 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
178 g farine
21 g levure chimique
31.5 g cacao en poudre
2.1 g fleur de sel
Namélaka Macaé
130 g lait
6.5 g sirop de glucose
22.7 g masse de gélatine
182 g Chocolat noir Macaé 62%
258 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
19.5 g eau
Biscuit Sacher Opéras fruités
125 g pâte d'amande 66%
45 g sucre glace
80 g jaune d'oeuf
45 g oeufs
40 g farine
40 g cacao en poudre
45 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire
120 g blancs d'oeuf
45 g sucre
Confit de griotte
470 g purée de griottes
90 g sucre
25 g dextrose cristal
5 g pectine NH
3 g agar-agar
10 g jus de citron
Ganache montée vanille
272 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
6.8 g gousse de vanille
119 g chocolat valrhona opalys 33%
1.4 g extrait de vanille
4.1 g gélatine en poudre
24.5 g eau
Montage
75 griottes au kirsch
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Sablé breton au chocolat

    Monter au fouet les jaunes et le sucre. Incorporer à la feuille le beurre pommade, les poudres tamisées et la fleur de sel. Etaler à 6 mm puis détailler.
    Cuire à 150°C/20 min.
  2. 2

    Namélaka Macaé

    Porter à ébullition le lait et le sirop de glucose. Ajouter la masse de gélatine fondue. Verser en 3 fois sur la couverture fondue, réaliser l'émulsion.
    Mixer en ajoutant la crème froide. Conditionner puis réserver à 4°C.
  3. 3

    Biscuit Sacher Opéras fruités

    Mixer la pâte d'amande, le sucre glace, les jaunes d'oeufs et les œufs. Ajouter la farine puis le cacao en poudre tamisés. Parallèlement, monter les blancs d'œufs et le sucre semoule en neige. Faire fondre le beurre.
    Incorporer les blancs montés à la première préparation puis ajouter au filet le beurre fondu.
    Etaler sur une épaisseur de 5 mm. Faire cuire à 170°C pendant 8 mn.
  4. 4

    Confit de griotte

    Chauffer la purée avec la moitié du sucre. Mélanger le reste du sucre avec le dextrose, la pectine NH et l'agar agar.
    A 40°C, incorporer au mélange et cuire à ébullition. Mixer en ajoutant le jus de citron. Couler aussitôt les inserts.
  5. 5

    Ganache montée vanille

    Porter à ébullition la moitié de la crème puis infuser les gousses de vanille grattées 10 min. Chinoiser, reporter à ébullition puis ajouter la masse de gélatine. Verser la crème en 3 fois sur la couverture et l'extrait de vanille.
    Réaliser l'émulsion, mixer en ajoutant la 2 ème partie de crème froide. Conditionner puis réserver à 4°C.
    Monter au fouet avant chaque utilisation.
  6. 6

    Montage


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Le geste signature
du chef

La French Touch
de Julien Alvarez

Julien nous fait découvrir une Forêt Noire au style très graphique: un damier aux saveurs bien structurées. Il apporte un nouvel esprit aux caractéristiques revisitées de ce grand classique: sablé...

Le saviez-vous ?

La Forêt-Noire, ou Schwarzwälder Kirschtorte en allemand (littéralement "Forêt-Noire cerise"), tient son nom de sa région d'origine, l'Allemagne du sud-ouest . Pour certains, elle suggère les couleurs du costume traditionnel Black Forest, quand d'autres voient, dans les copeaux de chocolat qui la parsème, les sous-bois de la forêt...

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