Recette Baba irish

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pâte à Baba

470 g farine T45
14 g sel
47 g sucre
24 g levure
24 g eau
280 g œufs
140 g beurre Gastronomique doux Elle&Vire professionnel ®

Sirop d'imbibage café façon cold brew

2000 g eau
300 g Café grain
120 g cassonade par litre de café
QS Whisky Kilbeggan® 40% Single Grain

Crème décor

60 g lait
33 g sucre
18 g masse gélatine (2,6g de gélatine + 15,4g d'eau)
60 g Cream cheese 1 kg
365 g Crème Excellence 35% MG

Nappage

300 g nappage neutre à chaud
30 g expresso sans sucre (10%)

Décor

150 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
15 g sucre
QS éclats Dulcey avec du café concassé
QS plaquette et éclats de chocolat noir

Les bons produits Elle & Vire

Cream cheese 1 kg

Crème Excellence 35% MG

Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pâte à Baba

   Délayer la levure dans l’eau.
   Dans une cuve de batteur, avec le crochet, verser la farine, le sel et le sucre.
   Mélanger en première vitesse en ajoutant les oeufs petit à petit puis la levure délayée.
   Pétrir 5 minutes, puis mettre en deuxième vitesse, jusqu’à ce que la pâte se décolle.
   Ajouter le beurre tempéré en première vitesse, puis repétrir en deuxième vitesse jusqu’à ce que la pâte de redécolle. A 24°C maximum, sortir de la cuve.
   Pointer à 30 / 45 minutes à température ambiante, puis bloquer au froid.
   Détailler l’abaisse de pâte en rectangles de 25 x 4,5 cm (140 / 145 g par rectangle).
   Façonner en boudin en resserrant le rectangle sur lui-même pour atteindre une longueur de 30 cm.
   Disposer dans le papier Téflon et insérer dans le tube en métal de Buyer® (moule 6 parts L. 30 cm Diam. 4,5 cm CODE 3203.30)
   Faire pousser 2 h à 26°C.
   Cuire 155°C durant 25 minutes oura fermé. Ouvrir le tube finir 10 minutes à 150°C oura ouvert (coloration bien dorée). Laisser sécher dehors une nuit.
2. 2

   Sirop d'imbibage café façon cold brew

   Torréfier les grains de café et mixer au robot coupe.
   Laisser macérer dans l’eau froide 24 h. Chinoiser à l’étamine et sucrer avec la cassonade en chauffant la moitié du café.
   Imbiber les babas à 45°C maximum (durant 24 h).
   Egoutter sur grille puis arroser à la pipette de
   Whisky Kilbeggan® 40% Single Grain, puis les mettre dans les gouttières à bûches pour garder la forme cylindrique et bloquer au congélateur.
3. 3

   Crème décor

   Faire bouillir le lait et le sucre.
   Ajouter la masse gélatine et le cream cheese.
   Mixer en ajoutant la crème.
   Mettre au réfrigérateur.
4. 4

   Nappage

5. 5

   Décor

6. 6

   Montage

   Foisonner la crème décor.
   Etaler sur une feuille Rhodoïd la crème décor sur 3 mm, poser le baba congelé et rouler.
   Remettre au congélateur.
   Pistoler avec le nappage et décorer avec la
   Sublime et les décors chocolat.

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