Ricetta Vortice di mora e ribes nero

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Sablè croccante al timo

5 g Baking
175 g Farina di mandorle
185 g Farina
106 g Burro Gourmet Salato 80% m.g.
25 g Uova
2 g Timo limone

Trocadero alla vaniglia

482 g Tpt
1 g Vaniglia
32 g Fecola di patate
160 g Albume
20 g tuorli
160 g Albume
89 g Zucchero semolato
185 g Burro Multiuso 82% m.g.

Composta mora e ribes nero al timo

250 g Polpa di more
80 g Polpa di ribes neri
50 g Polpa di zenzero
50 g Acqua
58 g Zucchero semolato
3 g Timo limone
8 g Pectina NH 325

Cremoso mora e ribes nero

100 g Uova
75 g Zucchero semolato
75 g Polpa di more
35 g Polpa di ribes neri
50 g Polpa di lamponi
2 g Gelatina in polvere
14 g Acqua
125 g Burro Multiuso 82% m.g.
25 g Crema di more di Borgogna

Crema alla vaniglia

165 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
1 bacca di vaniglia
42 g tuorli
35 g Zucchero semolato
6 g Gelatina in polvere
42 g Acqua
400 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Crema montata alla vaniglia

67 g Latte
1 bacca di vaniglia
35 g Zucchero semolato
2 g Vaniglia
14 g Acqua
72 g Mascarpone fresco
300 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Glassa viola

1000 g Glassa neutra
100 g Acqua
100 g Glucosio
0,2 g Colorante mirtillo naturale

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Gourmet Salato 80% m.g.

Burro Multiuso 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Sablè croccante al timo

   Preparare la frolla in anticipo. Lasciar riposare per 3 ore a 4 °C. Stendere a 4 mm. Tagliare dei dischi da 8 cm. Cuocere a 160 °C sul Silpat® per circa 12 minuti.

2. 2

   Trocadero alla vaniglia

   Mescolare i primi cinque ingredienti. Montare gli albumi (2) poi aggiungere lo zucchero semolato e mescolare con il primo composto. Aggiungere il burro fuso. Stendere, su una placca da forno, 900 g di preparazione poi cuocere a 165 °C per 12 minuti circa. Ritagliare quindi dei dischi di 5 cm.

3. 3

   Composta mora e ribes nero al timo

   Scaldare le polpe con l’acqua ed aggiungere il timo. Coprire e lasciare in infusione per 8 minuti. Filtrare e schiacciare bene il timo. Aggiungere zucchero e pectina mescolati, poi portare ad ebollizione. Conservare a 4 °C e frullare prima dell’utilizzo. Versare 11 g di preparazione sui biscotti del diametro di 5 cm.

4. 4

   Cremoso mora e ribes nero

   Scaldare insieme le polpe, aggiungere le uova montate con lo zucchero e portare il tutto ad ebollizione. Versare sulla gelatina reidratata, frullare e aggiungere il burro tagliato a pezzettini. Unire la crema di more e versare 17 g di cremoso. Abbattere il trocadero guarnito di composta e cremoso.

5. 5

   Crema alla vaniglia

   Preparare una crema inglese e versare sulla gelatina reidratata. Alla temperatura di 28 °C, incorporare la panna montata (2) e poi versarne 22 g in uno stampo da 8 cm di diametro e completare con l’inserto realizzato precedentemente.

6. 6

   Crema montata alla vaniglia

   Scaldare latte, vaniglia e zucchero. Aggiungere la gelatina reidratata e filtrare sul mascarpone. Emulsionare e aggiungere la panna fredda. Frullare e raffreddare per 12 ore a 4 °C.

7. 7

   Glassa viola

   Glassare la crema alla vaniglia, e posarla sul sablé, aggiungere al centro i cremosi e versare in superficie la crema montata alla vaniglia.

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