Ricetta Vitello Blanquette

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Marinatura per la carne

1500 g Petto di vitello
200 g Carote
200 g Gambi di sedano
400 g Cipolle dolci
300 g Porri
q.b. Semi di coriandolo
q.b. Pepe nero
3000 ml ml Vino bianco

Verdura per lo stufato

400 g Carote
400 g Sedano rapa

Cipolline sottaceto

1000 ml Aceto di riso
300 g g Zucchero
400 g Zenzero
300 g Cipolle dolci

Salsa Blanquette

300 g Scalogno
q.b. Olio d'oliva
300 g Funghi Champignon
q.b. Pepe nero
200 ml Cognac
500 ml Vermouth dry
1000 ml Brodo di gallina o cappone
1000 ml Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Preparazione per lo stufato

q.b. Olio d'oliva
Marinatura per la carne
q.b. Burro Gourmet 82% m.g.
300 g Albume
300 g Pangrattato
q.b. Sale
q.b. Pepe

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Burro Gourmet 82% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Marinatura per la carne

   Tagliare il vitello e le verdure a cubetti, poi aggiungere il pepe nero e i semi di coriandolo. Aggiungere il vino bianco e marinare per almeno 24 ore. 

2. 2

   Verdura per lo stufato

   Tagliare a pezzettini le carote e il sedano rapa. 

3. 3

   Cipolline sottaceto

   In un pentolino, unire l'aceto, lo zucchero e lo zenzero tagliato a pezzetti e portare ad ebollizione. Lasciare marinare per un'ora, poi filtrare con uno chinois. Versare il composto sopra gli anelli di cipolla. 

4. 4

   Salsa Blanquette

   Soffriggere lo scalogno nell'olio di oliva, aggiungere i funghi e il pepe nero e rosolare. Flambare con il cognac e ridurre la salsa. Aggiungere il vermouth, flambare e ridurre di nuovo. Versare il brodo e ridurre. Aggiungere la panna, portare ad ebollizione, quindi filtrare con uno chinois. 

5. 5

   Preparazione per lo stufato

   Dividere la carne dalle verdure. Rosolare prima la carne e poi le verdure. Trasferire in un forno olandese. Sfumare in padella la marinatura, portare ad ebollizione e poi flambare. Versare la marinatura sopra la carne e le verdure nel forno olandese. Coprire, quindi cuocere per 8 ore a 120 °C. Sbollentare le carote tagliate a dadini e il sedano rapa e mettere da parte in frigorifero. Quando la carne sarà cotta, rimuoverla e filtrare il sugo della brasatura attraverso uno chinois. Ridurre il sugo della brasatura. Sminuzzare la carne, aggiungere le verdure tagliate a dadini, sale, pepe e sugo di brasatura ridotto. Formare delle palline del peso di circa 80 grammi e impanarle nel pangrattato. 

6. 6

   Montaggio

   Versare un cucchiaio di sugo di brasatura in un piatto fondo insieme alla salsa blanquette. Friggere le palline a 160 °C per 7 minuti, poi disporle sopra la salsa. Decorare ogni pallina con 5 anelli di cipolla sottaceto e servire. 

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