Ricetta Bicchierino mascarpone, pecan e caramello al burro salato

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Crema di base allo zabaione

125 g Latte intero
125 g Marsala
125 g tuorli
120 g Zucchero
25 g Amido di riso
6 g Sale
1/2 bacca di vaniglia

Crema al mascarpone

500 g Mascarpone fresco
500 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
200 g Crema di base allo zabaione
40 g Zucchero a velo

Caramello

160 g Zucchero
185 g Glucosio
350 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
87 g Latte intero
87 g Glucosio
3 g Sale
120 g Burro Multiuso 82% m.g.
1 bacca di vaniglia

Crumble al cacao

150 g Zucchero di canna
150 g Farina di mandorle
115 g Farina frolla
23 g Cacao
150 g Burro Multiuso 82% m.g.
1 g Sale

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Burro Multiuso 82% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Crema di base allo zabaione

   Far bollire il latte con la vaniglia. Mescolare a parte tuorlo, zucchero, amido e marsala. Versare il latte bollente e ultimare la cottura a 82 °C, raffreddare velocemente.

2. 2

   Crema al mascarpone

   Montare in planetaria la crema di base allo zabaione con il mascarpone, la panna e lo zucchero a velo.

3. 3

   Caramello

   Cuocere lentamente panna e glucosio 1, fino a 185 °C per ottenere un caramello, poi decuocere con la panna calda. Cuocere a 105 °C e filtrare. Aggiungere il burro a 70 °C, mixare e far raffreddare. Conservare in un contenitore ermetico per il montaggio.

4. 4

   Crumble al cacao

   Miscelare in planetaria con foglia il burro a dadini ben freddo e aggiungere gli altri ingredienti. Impastare e successivamente passare il composto in un setaccio a maglia larga. Far riposare in frigorifero per almeno 4 ore. Infine, cuocere il crumble a 160 °C, valvola aperta, per 15 minuti.

5. 5

   Montaggio e finitura

   Inserire in un barattolino il crumble, la crema al mascarpone e il caramello salato. Decorare a piacere con decorazioni di cioccolato al latte.

    

   Photo credits: Lonati Fotografia

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