Ricetta Tortino di mele, noci pecan e pepe selvatico con gelato al fior di latte Sour Taste variegato al lampone

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Tortino di mele, noci pecan e pepe selvatico (dosi per 10)

650 g Mele Golden
q.b. Zucchero a velo
q.b. Pepe selvatico del Madagascar
25 g Burro Multiuso 82% m.g.
90 g Zucchero
70 g Burro Multiuso 82% m.g.
50 g Uova
100 g Cooking Cream Sour Taste
140 g Farina 00 170 W 0,50 p/L
3,75 g Baking
50 g Noci pecan
0,5 g Sale fino

Gelato al fior di latte Sour Taste

320 g Latte intero
30 g Latte in polvere magro
180 g Cooking Cream Sour Taste
80 g Zucchero
40 g Destrosio
2,5 g Neutro

Coulis al lampone

250 g Polpa di lamponi congelata
75 g Zucchero
10 ml Succo di limone
1,25 g Pectina HM in polvere

Montaggio

4 n Tortini di mele, noci pecan e pepe selvatico
200 g Gelato al fior di latte Sour Taste
40 g Lamponi
20 g Noci pecan sgusciate caramellate
60 ml Coulis di lamponi

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Cooking Cream Sour Taste

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Tortino di mele, noci pecan e pepe selvatico (dosi per 10)

   Tagliare 2/3 delle mele a fette fini. Stendere su una placca, spolverare con zucchero a velo e pepe e cuocere a 130 °C misto 50% vapore per 5 minuti. Tagliare a cubetti le restanti mele, sbucciate in precedenza, metterle in teglia con una parte di zucchero e la prima quantità di burro (25 g). Passare in forno a 180 °C per 15 minuti, facendo asciugare leggermente. Montare la seconda quantità di burro (70 g) con lo zucchero, aggiungere uovo e panna, per ultimo la farina mescolata al lievito, noci pecan sgusciate sbriciolate e sale. Mettere nel composto le mele a cubetti cotte in precedenza. Riempire gli stampi con 60 g di composto e decorare formando un fiore con le mele a fette. Cuocere a 160 °C per 20 minuti circa. 

2. 2

   Gelato al fior di latte Sour Taste

   Unire tutti gli ingredienti in una casseruola, portare a 85 °C a calore moderato e pastorizzare per 5 minuti. Versare la miscela in una brocca ed emulsionare bene con un mixer ad immersione. Versare nel bicchiere del Pacojet fino alla tacca e mettere in abbattitore negativo a -18 °C. Conservare fino al momento dell'utilizzo, sempre a -18 °C. All'occorrenza, pacossare le porzioni necessarie. 

3. 3

   Coulis al lampone

   Unire la polpa con lo zucchero e la pectina, portare a 85 °C ed aggiungere il succo di limone. 

4. 4

   Montaggio

   Servire il tortino di mele tiepido con il gelato e la salsa.

Ti serve aiuto?

Non esitare a contattare un nostro Chef/Pastry Chef