Ricetta Torta Isabel

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Cheesecake soffice

150 g Original American Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
10 g Scorza di limone
40 g Zucchero di canna
200 g Albume
15 g Amido di mais
50 g Farina frolla
80 g Cioccolato 33%
100 g tuorli
1 g Sale
90 g Latte
45 g Zucchero semolato

Gelée per inserto

280 g Marmellata di mandarini
250 g Marmellata di arance amare
150 g Polpa di frutto della passione
50 g Succo di mandarino
10 g Gelatina in polvere
50 g Acqua

Mousse al cioccolato bianco al profumo di limone

295 g Latte
285 g Yogurt
940 g Cioccolato 33%
20 g Gelatina in polvere
100 g Acqua
1000 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
2 n Scorza di limone

Glassa a specchio

380 g Zucchero
300 g Glucosio
20 g Gelatina in polvere
100 g Acqua
450 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
150 g Cioccolato 33%
2 g Colorante arancione

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Cheesecake soffice

   Lavorare in planetaria il Cream Cheese con la foglia. Aggiungere il latte precedentemente scaldato a 40 °C e, successivamente, il tuorlo e il cioccolato sciolto. Unire delicatamente farina e amido e, infine, l’albume precedentemente montato con lo zucchero. Aggiungere la scorza di limone. Dopodiché colare 200 g di prodotto in stampi di silicone di diametro 16 cm e cuocere a 150 °C per 25 minuti circa.

2. 2

   Gelée per inserto

   Dopo aver idratato la gelatina, scaldarla con la polpa di frutto della passione e aggiungere alle marmellate di mandarino e arancia amara. Colare nello stampo di silicone (nel quale è presente la base cheesecake) e abbattere a temperatura.

3. 3

   Mousse al cioccolato bianco al profumo di limone

   Fare un’infusione a caldo con latte e scorze di limone, poi filtrare e mettere da parte. Idratare la gelatina con l’acqua. Dopo aver scaldato il latte a 50 °C, unire la gelatina e aggiungere lo yogurt freddo. Emulsionare il tutto sul cioccolato fuso a 40 °C. Quando il composto è a 35 °C – 38 °C, incorporare la panna precedentemente montata.

4. 4

   Glassa a specchio

   Caramellare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Decuocere con panna bollente (alla quale è stato precedentemente unito il colorante), poi aggiungere cioccolato e gelatina reidratata. Portare la glassa a 105 °C. Emulsionare, raffreddare in frigorifero per 12 ore circa.

5. 5

   Montaggio e finitura

   Nello stampo della base cheesecake di diametro 16 cm, colare il gelée. Abbattere a temperatura ed inserire in un anello di diametro 18 cm, h 4 cm. Dopo colare la mousse e far cristallizzare per circa 2 ore, poi abbattere a temperatura negativa. Smodellare e glassare con glassa a specchio (a 30 °C – 31 °C).

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