Ricette
Portare a leggero bollore il latte, a parte miscelare zucchero e tuorlo d'uovo. Versare il latte e cuocere a 82 °C. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata ed emulsionare al cioccolato bianco e alla pasta di mandorla. Abbattere a temperatura positiva e portare alla temperatura di 25 °C. Successivamente montare la panna, versarvi la base bavarese e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Portare a leggera ebollizione acqua, mandarino, zucchero e yuzu, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e, successivamente, la scorza di limone. Colare in stampi cilindrici in silicone diametro 4 cm e 8 mm di altezza ed abbattere a temperatura negativa.
Fondere il cioccolato, aggiungere la pasta di mandorla e successivamente la paillette feuillatine.
Montare il tuorlo con la prima parte di zucchero. A parte montare albume e la seconda parte di zucchero ed unire al tuorlo. Setacciare le farine ed aggiungerle delicatamente alla montata di uova. Dividere il biscotto morbido in due teglie da 60 x 40 cm e cuocere a 200 °C con valvola chiusa per circa 12 minuti.
Portare a bollore il succo di mandarino e quello di limone. Miscelare uova e zucchero in un contenitore ed unire il succo degli agrumi. Portare a 84 °C, mescolando ripetutamente. Frullare con l'utilizzo di un mixer. In un brick versare cioccolato, burro di cacao fuso e scorza di limone grattugiata, unire il composto ed emulsionare finché il curd non risulterà omogeneo e brillante. Abbattere a temperatura positiva e far cristallizzare in frigorifero per 12 ore.
Negli stampi cilindrici per monoporzioni (diametro di 7,5 cm e altezza 2 cm), posizionare una base di biscotto morbido, del diametro di 6,5 cm. Spalmare uno strato leggero di croccantino e colare la bavarese alla mandorla. Inserire poi al centro l'inserto di yuzu e mandarino. Riempire lo stampo con altra bavarese ed abbattere a temperatura negativa. Togliere dallo stampo e decorare con curd al mandarino, decori in cioccolato bianco e foglie d'oro.
