Ricette
Pulire e affettare il cuore del finocchio, cuocerlo in un tegame con un filo d'olio di oliva e panna. Condire con sale e peperoncino. Tritare il finocchio cotto con il coltello, quindi disporlo in 6 stampi quadrati, senza fondo, da 5 cm per lato. Mettere in frigorifero.
Tagliare i pomodori in quattro e conservare solo la polpa. In una terrina, condire delicatamente la polpa di pomodoro con l'olio di oliva, il timo, l'aglio, il sale e il peperoncino. Disporre i petali di pomodoro su una teglia, far asciugare in forno a 80 °C per 1 ora o un 1 ora e mezza. Lasciar raffreddare in frigorifero, tagliare grossolanamente con il coltello questi pomodori semicanditi, coprirli con i finocchi e metterli nuovamente in frigorifero.
Nel fumetto di pesce condito e riscaldato a 70 °C, aggiungere lo zafferano e cuocere i filetti di triglia per 15 minuti circa. Dopo aver controllato la cottura, far raffreddare il pesce tra due teglie. Passare al colino 10 cl di fumetto caldo allo zafferano e farvi sciogliere la gelatina. Tagliare i filetti di triglia raffreddati della stessa misura degli stampi, stendere i pesci sopra i pomodori e ricoprire completamente con la gelatina allo zafferano. Far raffreddare in frigorifero.
Montare la panna, profumarla all'anice e salare.
Disporre al centro del piatto la terrina di triglia. Aggiungere le alghe condite con olio di oliva, l'erba cipollina, un cucchiaio generoso di panna all'anice e dei grissini come decorazione croccante.
