Ricette
Gambo del porro: Fare un'incisione per lungo sul porro e rimuovere le due foglie più esterne. Sbollire per 40 secondi a fuoco lento in acqua salata con alloro e timo. Asciugare su un canovaccio, quindi disporre su una teglia da forno e bruciare leggermente con un cannello.
Parte bianca del porro: Tagliare a metà la parte bianca del porro, spennellare con olio di semi di lino, olmaria, sale e pepe. Arrostire in forno a 160 °C fino a quando sarà avrà un bel colore. Spegnere il forno e lasciare raffreddare. Affumicare per 10 minuti all’interno di un barbecue con coperchio chiuso. Tagliare in pezzi da 2/3 cm.
Disidratare i porri, precedentemente spennellate con aceto di more, e le radici. Quando saranno completamente asciutti, macinare fino a ridurre in polvere e setacciare.
Scaldare i porri in una casseruola, aggiungervi lo zucchero in cui avremo precedentemente isperso la pectina e cuocere a fuoco alto in una casseruola di rame, in modo che l’acqua evapori, poi fare una riduzione a fuoco basso. Cuocere fino ad ottenere la consistenza di una marmellata, lasciare riposare e trasferire in barattoli sterilizzati.
Sbianchire i porri per 30 secondi in acqua calda, poi trasferire in una ciotola con acqua e ghiaccio e asciugare con un canovaccio. Mettere porri e olio in un robot da cucina per 20 minuti a 70 °C, poi filtrare con una garza per rimuovere ogni impurità. Trasferire in un contagocce.
Portare a bollore una parte di zucchero con due parti di aceto e tre parti di acqua, poi versare su semi di senape e foglie d’alloro in un contenitore ermetico. Mettere il coperchio e lasciare raffreddare.
Affettare finemente cipolla, scalogno e aglio, poi far sudare in padella con un po’ d’olio d’oliva. Quando cotte, deglassare con il Sauternes, ridurre, aggiungere il brodo ridotto al 70%. Poi aggiungere panna, burro noisette sciolto e gli altri ingredienti e proseguire la cottura a fuoco basso per 25 minuti. Tenere coperto e fare raffreddare, filtrare e matenere tiepido.
Disporre la parte bianca dei porri sul fondo di una ciotola e completare con qualche senape in grani e ribes bianchi. Posizionare le foglie di porro e versare la crema tutto attorno. Cospargere con la bottarga e qualche nocciola tritata. Distribuire le gocce di olio di porro sulla crema e cospargere di pepe. Guarnire con qualche foglia di salvia.
