Ricette
In planetaria, mescolare tutti gli ingredienti per circa 10/12 minuti o fino ad ottere una meringa compatta. Dressare le cupole sul retro di stampi in silicone da 4,5 cm di diametro. Essiccare in disidratatore o in forno ventilato per una notte a 70 °C. Quando saranno completamente essiccate, rimuovere delicatamente dagli stampi e trasferire su una teglia. Conservare in stufa a 40 °C fino al momento dell’utilizzo.
Portare a bollore panna e zucchero invertito. Versare sul cioccolato fuso a 45 °C, mixando delicatamente con una spatola per emulsionare. Finire con frullatore ad immersione. Colare su tappetino in silicone a 2 mm di spessore e abbattere. Coppare dischi da 7 cm di diametro. Conservare in congelatore fino al momento dell’utilizzo. Conservare parte della ganache in un recipiente e far cristallizzare, da utilizzare al momento dell’impiattamento.
Tostare i grani di caffè per 7/8 minuti a 150 °C. Portare a bollore la prima quantità di latte intero con la panna e lasciare in infusione i grani schiacciati per 15 minuti. Aggiungere i semi di cardamomo schiacciati e lasciare in infusione, coperto, per altri 15 minuti, poi filtrare con un colino. Reidratare lo stabilizzatore per gelati con la seconda quantità di latte intero freddo e cuocere in microonde, coperto da pellicola, in 3 volte per 2 minuti ciascuna. Aggiungere il resto degli ingredienti all’infusione al caffè e cuocere per 1 minuto a 85 °C. Filtrare, frullare e raffreddare velocemente in un bagno di ghiaccio.
Mixare zucchero, pectina, amido e glucosio. Scaldare latte e burro, aggiungere alle polveri e portare a bollore per 1/2 minuti. Rimuovere dal fuoco e filtrare con colino in un contenitore, incorporando la granella di cacao. Lasciare raffreddare. Dividere il composto in due parti e arrotolare con tappetino di silicone. Conservare in freezer. Al momento del bisogno, cuocere a 180 °C per 12/13 minuti in forno statico. Coppare dischi da 4,5 cm di diametro. Conservare in scatola ermetica fino al momento di servire.
Portare latte e prima quantità di panna a bollore e lasciare in infusione i grani di caffè per 30 minuti. Aggiungere la scorza d’arancia con zucchero ed estratto di caffè e lasciare raffreddare completamente. Quando sarà freddo, aggiungere la seconda quantità di panna e lasciare in infusione per tutta la notte, coperta con pellicola a contatto. Filtrare con un colino, premendo bene i grani di caffè per estrarre l’essenza quanto più possibile. Montare la panna a becco d’uccello e dressare nelle sfere di meringa. Conservare in congelatore.
Mescolare crema inglese e pasta di nocciola e aggiungere alla fine l'espresso freddo.
Posizionare le cupole di meringa sul croccante al cacao e lasciare scongelare in frigo per 30 minuti. Con un cono di carta, dressare una spirale di estratto al caramello sul bordo del piatto. Coprire con mandorle zuccherate finemente tritate e rimuovere gli eccessi. Aggiungere le foglie d’oro. Incollare con un po’ di ganache fresca un disco di ganache al cioccolato sulla meringa. Posizionare sul piatto con il disco di ganache come base. Dressare sopra il gelato al caffè e cardamomo e sormontare con un disco di croccante al cacao, infine decorare con chantilly al caffè. Guarnire con decori di cioccolato e salsa caffè e nocciole poco prima di servire.
