Ricetta Riso all'imperatrice gelsomino e mango

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Cocco croccante

40 g Burro di cacao
345 g Cioccolato bianco
140 g Cocco grattugiato
90 g Zucchero
35 g Acqua

Composta gelsomino e mango

900 g Mango a cubetti
90 g Succo di lime
525 g Purea di mango
300 g Succo di mandarino
8 g Tè al gelsomino
135 g Zucchero
30 g Amido di mais
12 g Gelatina in polvere 200 Bloom
72 g Acqua per reidratare la gelatina
8 gocce Estratto di gelsomino

Crema leggera di riso al cocco

300 g Riso
500 g Latte
500 g Latte di cocco
7 g Sale
200 g Zucchero
600 g Crema inglese
26 g Gelatina in polvere 200 Bloom
165 g Acqua per reidratare la gelatina
70 g Liquore al cocco
500 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Glassa al gelsomino

500 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
250 g Latte condensato non zuccherato
300 g Zucchero semolato
40 g Amido
16 g Gelatina in polvere 200 Bloom
96 g Acqua per reidratare la gelatina
150 g Cioccolato bianco
20 gocce Estratto di gelsomino

Decorazione

400 g Acqua
2 g Tè al gelsomino
35 g Gelatina in polvere 200 Bloom
300 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.
25 g Zucchero
q.b. Fette di cocco sottili
q.b. Cocco grattugiato

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Cocco croccante

   Scaldare acqua e zucchero e portare a 117 °C, aggiungere il cocco grattugiato e pralinare. Lasciare raffreddare. Miscelare burro di cacao sciolto e cioccolato bianco, quindi unire lo zucchero al cocco. Stendere a 2 mm di spessore e ricavare dei cerchi da 5 cm di diametro. 

2. 2

   Composta gelsomino e mango

   Fare bollire i succhi, aggiungere il tè e lasciare in infusione per 30 minuti. Setacciare in un recipiente, unire purea di mango, zucchero e amido, sempre mescolando. Togliere dal fuoco, incorporare la gelatina sciolta nell'acqua, poi il mango a cubetti con l'estratto di gelsomino. Distribuire il composto in 26 stampi rotondi di diametro 45 mm e alti 2 cm, ed il resto in uno stampo quadrato da 15 cm di lato fino a 1 cm di altezza. Abbattere.

3. 3

   Crema leggera di riso al cocco

   Per una migliore cottura del riso, sbollentarlo per 3 minuti in acqua bollente, scolare, versarlo in acqua fredda per bloccare la cottura, scolare e poi terminare la cottura con latte e latte di cocco. Togliere dal fuoco e miscelare con zucchero, gelatina sciolta in acqua, liquore (facoltativo) e crema inglese. Quando il composto è freddo, miscelarlo con la panna montata. 

4. 4

   Glassa al gelsomino

   Fare bollire panna e latte condensato, aggiungere lo zucchero, versare sull'amido e fare addensare. Incorporare la gelatina sciolta in acqua, versare sopra al cioccolato bianco, quindi unire l'estratto di gelsomino. Passare nel frullatore e lasciare raffreddare. Utilizzare a 23 °C.

5. 5

   Decorazione

   Fare bollire l'acqua e lasciare in infusione il tè. Filtrare e riportare a bollore con la gelatina. Tagliare il quadrato di composta al gelsomino e mango in cubetti da 1 cm di lato, immergerli nella gelatina e lasciare raffreddare. 

6. 6

   Mise en place

   Dressare con un sac à poche la crema di riso in stampi rotondi (indicativamente 70 mm di diametro e 35 mm di altezza), inserire l'inserto di tè al gelsomino e mango, quindi coprire con altro riso e terminare con il cocco croccante. Surgelare, sformare e glassare. Montare la panna Sublime con lo zucchero e dressare una pallina sul dolce. Collocare un cubetto di gelatina al gelsomino e mango e terminare con fettine sottili di cocco. Decorare la base con cocco grattugiato. 

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