Ricette
In un mixer, mescolare farina di mandorle, i 190 g di zucchero e uova. Una volta che il composto risulterà leggermente areato, incorporare burro fuso caldo (a 50 °C) e vaniglia. Contemporaneamente, montare gli albumi con i 48 g di zucchero. Amalgamare delicatamente i due composti. Stendere a forma rettangolare e cuocere a 180 °C per 15 minuti.
Mescolare purea di fragole, gelatina neutra, succo di yuzu e preparazione gelatinosa. Incorporare delicatamente la frutta tagliata a dadini. Conservare in frigorifero.
Sbriciolare e mescolare tutti gli ingredienti ed utilizzare immediatamente.
Scaldare latte e vaniglia, aggiungere la gelatina reidratata, quindi versare gradualmente sul cioccolato bianco fuso, avendo cura di controllare che si formi un’emulsione. Amalgamare con le fruste elettriche fino ad ottenere un’emulsione perfetta. Quando avrà raggiunto i 45 °C - 48 °C, aggiungere alla panna montata. Mescolare aiutandosi con una spatola e versare subito.
Far bollire la gelatina neutra nell’acqua. Far bollire zucchero, purea di lampone e glucosio e cuocere portando alla temperatura di 103 °C, poi aggiungere latte condensato e preparazione gelatinosa. Versare sul cioccolato, amalgamare e aggiungere la gelatina neutra calda e il colorante rosso. Lasciare rapprendere e utilizzare alla temperatura di 35 °C.
Portare ad ebollizione il latte con i baccelli di vaniglia incisi. Lasciare in infusione per circa 2 ore, quindi passare con uno chinois e aggiungere altro latte per regolare il peso. Scaldare il latte infuso con il glucosio. Aggiungere la gelatina reidratata. Versare lentamente il composto sul cioccolato bianco fuso. Mescolare fino a formare un’emulsione perfetta. Unire la panna liquida fredda e mescolare ancora. Lasciare rapprendere in frigorifero, preferibilmente per tutta la notte.
Far bollire gli ingredienti ed utilizzare alla temperatura di 85 °C.
Mettere il biscuit morbido alle mandorle in uno stampo ad anello da 16 cm di diametro e versare la composta di fragole gelata. Versare la mousse leggera alla vaniglia in uno stampo da 18 cm di diametro e inserire l’inserto ghiacciato, finire con il croccante e congelare. Glassare e dressare la namelaka alla vaniglia a forma di fiore. Spruzzare la glassa neutra a specchio e decorare con lamponi freschi.
