Ricetta La ciliegina sotto la torta

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Marmellata di amarene

45 g Zucchero
6 g Pectina NH
150 g Ciliege denocciolate
250 g Purea di amarene

Cake

60 g Uova
75 g Zucchero
58 g Farina
2 g Baking
40 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
25 g Burro Multiuso 82% m.g.

Frolla

150 g Burro Multiuso 82% m.g.
100 g Zucchero a velo
3 g Sale fino
60 g Uova
275 g Farina
8 g Baking

Mousse nuovola di vaniglia

30 g Preparazione gelatinosa
440 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
100 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
60 g Zucchero
1 bacca di vaniglia

Glassa di amarene

400 g Polpa di amarene
20 g Zucchero
4 g Pectina NH

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Burro Multiuso 82% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Marmellata di amarene

   Mescolare lo zucchero e la pectina, poi versarli a pioggia sulle ciliege e sulla purea. Cuocere dolcemente per ridurre le ciliege e poi portare ad ebollizione. Formare una mezza sfera da 3 cm di diametro, da 12 g poi surgelarla. Tenere al fresco il resto della marmellata.

2. 2

   Cake

   Montare le uova con lo zucchero, poi dividere il composto in due parti e mescolare la prima parte con la farina e il lievito, quindi unire la panna. Mescolare la seconda parte con il burro fuso a 42 °C. Unire e mescolare i due composti. In stampi di silicone semisferici (diametro di 5 cm) versare il composto (20 g di cake per stampo). Cuocere a 160 °C per 15 minuti. Far raffreddare, sformare, svuotare il centro del dolce e guarnire con il resto della composta di amarene. Surgelare.

3. 3

   Frolla

   Al burro ammorbidito unire lo zucchero a velo, il sale, le uova, la farina e lo lievito. Mescolare. Coprire con una pellicola trasparente e conservare al freddo. Stendere ad uno spessore di 3 mm poi ritagliare dei dischi scanalati da 5 cm di diametro bucati al centro. Far cuocere 12 minuti a 165 °C su una placca perforata. Conservare in una scatola a chiusura ermetica.

    

4. 4

   Mousse nuovola di vaniglia

   Ammorbidire la gelatina in acqua. Montare la panna (1). Far scaldare a 70 °C la panna (2) con la stecca di vaniglia e lo zucchero, unire quindi la gelatina. Quando la temperatura si abbassa a 50 °C, mescolare con la panna montata. Versare 8 g di mousse per impronta semisferica (5 cm di diametro). Disporre una semisfera di marmellata di amarene e terminare la guarnizione con la mousse, poi lisciare bene. Mettere in cima un cake surgelato, poi surgelare il tutto formando una sfera.

5. 5

   Glassa di amarene

   Mescolare lo zucchero e la pectina NH, poi versarli a pioggia sulla polpa delle amarene. Portare ad un leggero bollore per 2 minuti. Far raffreddare a 40 °C prima di glassare. Se necessario, aggiungere un po’ di acqua per rendere più fluida la glassa.

6. 6

   Montaggio e finitura

   Bagnare le sfere nella glassa di amarene con l’aiuto di un bastoncino di legno (il cake deve essere in basso), poi mettere sulla parte superiore un disco di frolla. Decorare con un piccolo gambo di cioccolato.

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