Ricette
In una casseruola cuocere il burro a 148 °C, filtrare con un colino in modo da fermare la cottura. Setacciare insieme zucchero a velo, farina di nocciole, farina, lievito chimico e sale. Metterli in un mixer e unirvi l'albume d’uovo e lo zucchero invertito, lavorare per 2 minuti a bassa velocità. Quando il burro avrà raggiunto i 45/50 °C, unirlo agli altri ingredienti nel mixer. Affinare bene la struttura. Stendere su una teglia alta 6 mm con tappetino in silicone il biscotto financier. Abbattere per circa 1 ora, poi cuocere in forno per 12 minuti a 165 °C.
Tagliare le banane a fette regolari e metterle in infusione con zucchero, burro e frutto della passione per 40 minuti. Versare tutto su una placca munita di un tappetino in silicone e cuocere per 10/15 minuti in forno a 200 °C. Una volta cotto, aggiungere la gelatina reidratata, succo di limone e glassa neutra. Far raffreddare con pellicola a contatto.
In planetaria, montare la panna aromatizzata con i semi della vaniglia a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. Riporla in frigorifero per 10 minuti. In una casseruola da 1 L, portare a bollore il latte, sciogliervi la gelatina reidratata, girando continuamente, poi unirvi la stecca della vaniglia. Sciogliere il cioccolato a 35 °C con il burro di cacao. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante, indice di un'emulsione ben riuscita. La temperatura deve essere sempre sopra i 35 °C (punto di fusione del burro di cacao). Mixare per affinare la struttura. Controllare che il composto a base di cioccolato sia tra i 38 °C/45 °C, in base alle quantità, unirlo alla panna montata in precedenza. Utilizzare direttamente.
In una casseruola da 1 L, portare a bollore latte e glucosio e sciogliervi la gelatina reidratata, girando continuamente. Sciogliere il cioccolato a 40 °C, insieme al burro di cacao. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante. Mixare per affinare la struttura e unirvi la panna fredda liquida. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare con pellicola a contatto in frigorifero a +4 °C per almeno 6 ore.
In una casseruola da 1 L, portare a bollore panna (1), sciroppo di glucosio e zucchero invertito. Sciogliere il cioccolato a 45°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante, indice di un'emulsione ben riuscita. Mixare per affinare la struttura e unirvi la panna (2). Conservare al fresco per almeno 6 ore, meglio ancora per un’intera giornata. Montare la miscela in una planetaria munita di foglia sino ad ottenere una consistenza montata leggera, possibile da lavorare con sac à poche.
Scaldare in una pentola glassa neutra e acqua. Filtrare in un altro contenitore e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero almeno 12 ore.
Colare sulla superficie del biscotto circa 800 g di mousse alla vaniglia. Abbattere. Poi colare sopra circa 900 g di composta di banana e frutto della passione. Abbattere. Preparare due sac à poche, riempiendo il primo (munito di bocchetta liscia da 12) con la namelaka e il secondo (munito di bocchetta margherita da 12) con la ganache montata. Dressare alternando le due creme all’interno del quadro. Congelare. Con l’aiuto di una lama calda, tagliare dei finger da 2,5 x 11 cm.
Portare a bollore la glassa neutra. Nebulizzare la superficie del dolce attraverso un compressore regolato a 3 atmosfere, con una pistola munita di ugello di uscita a 2,5.
Decorare il bordo con delle paillettes di cioccolato e guarnire a piacere con composta di banane e frutto della passione.
Quando le mignon sono ben abbattute, toglierle dagli stampi e porle in abbattitore ancora 10 minuti. In seguito, adagiare un igloo sulla teglie per evitare l'essicazione e per ritardare una possibile disidratazione. Conservare al massimo 2 settimane.
