Ricetta Petit Four

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Sablée speziato

225 g Burro Gourmet 82% m.g.
200 g Zucchero
100 g tuorli
300 g Farina
14 g Lievito in polvere
2 g Spezia pan di zenzero
5 g Sale

Fiorentino al pistacchio

90 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
75 g Burro Gourmet 82% m.g.
75 g Miele
5 g Sale
75 g Glucosio
200 g Zucchero
35 g Farina
200 g Anacardi
200 g Pistacchi siciliani
200 g Cioccolato al lampone

Ganache al pistacchio

160 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
16 g Glucosio
45 g Pasta di pistacchio
335 g Cioccolato bianco
30 g Burro di cacao
75 g Burro Gourmet 82% m.g.

Tuile di pepe e mango

70 g Farina di mandorle
187 g Zucchero
142 g Purea di mango
70 g Burro Gourmet 82% m.g.
70 g Farina
2 g Pepe nero in polvere

Assemblaggio

q.b. Foglie d'oro

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Gourmet 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Sablée speziato

   Montare il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungere i tuorli e mescolare bene. Mescolare la farina setacciata, il lievito in polvere, la spezia pan di zenzero e il sale e unire al composto. Portare ad un’altezza di 5 mm e infornare a 160 °C per 25 minuti.

2. 2

   Fiorentino al pistacchio

   Scaldare la panna, il burro, il miele, il sale e il glucosio. Caramellare lo zucchero e mescolare bene con il composto alla panna. Aggiungere la farina setacciata e poi i pistacchi. Spalmare sullo sableè già cotto e infornare a 180 °C per 10 minuti. Lasciare raffreddare.

3. 3

   Ganache al pistacchio

   Portare a ebollizione la panna con la pasta di pistacchio e il glucosio. Versare poco alla volta la crema così ottenuta sul cioccolato bianco per creare un’emulsione. Aggiungere il burro di cacao sciolto e incorporare bene. Aggiungere il burro a 35 °C e mescolare bene. Far raffreddare la ganache alla temperatura di 29 °C e versare negli stampi a sfera. Quando sarà solidificato, sformare e conservare in frigorifero.

4. 4

   Tuile di pepe e mango

   Mescolare la farina di mandorle, la farina, lo zucchero e la purea di mango. Aggiungere il burro fuso e mescolare bene il tutto. Stendere il composto sottile su una teglia unta e spolverizzare con il pepe nero in polvere. Infornare a 180 °C per 8 minuti o fino a doratura. Formare le tuille ancora calde e far raffreddare.

5. 5

   Assemblaggio

   Tagliare in rettangoli da 4,5 x 2 cm e immergere nel cioccolato al lampone temperato, ad esclusione della base superiore. Decorare con le sfere di ganache al pistacchio e poi con la tuille al pepe e mango. Infine, guarnire con foglie d’oro.

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