Ricette
Tostare le mandorle in forno ventilato a 140 °C per circa 20 minuti. Preparare un caramello con acqua, zucchero e glucosio. Aggiungere le mandorle calde tostate e il fior di sale e lasciar raffreddare. Frullare fino a ottenere una pasta fine, quindi incorporare gli ingredienti rimanenti.
Sbollentare i mandarini interi per 20 minuti in acqua bollente. Tagliarli in quarti, avendo cura di eliminare i semi e le membrane fibrose. Frullare accuratamente con la purea di mandarino utilizzando un frullatore a immersione. Riscaldare a 40 °C e aggiungere la pectina miscelata con lo zucchero (1). Portare a ebollizione e cuocere per 3 minuti. Aggiungere la gomma xantana miscelata con lo zucchero (2). Frullare, quindi incorporare la preparazione gelatinosa.
Reidratare la gelatina nell’acqua fredda per almeno 20 minuti. Sciogliere al microonde e conservare in frigorifero.
Sciogliere cioccolato bianco con burro di cacao, aggiungere la pasta di sesamo nero e l’olio di vinaccioli, quindi emulsionare con un frullatore a immersione. Utilizzare a 45 °C.
Tostare le mandorle macinate. Setacciare insieme agli ingredienti secchi, aggiungere uova, tuorli ed estratto di vaniglia, quindi montare in planetaria con foglia. Aggiungere il mascarpone.
Lavorare la crema pasticcera con una frusta, aggiungere l’estratto di vaniglia e successivamente la preparazione gelatinosa. A 24 °C incorporare la panna montata morbida.
Preparare una crema pasticcera tradizionale.
Passare lo streusel attraverso un setaccio a maglia larga, quindi cuocere su tappetino Silpain in forno ventilato a 140 °C per circa 20 minuti. Lasciar raffreddare. Unire il cioccolato bianco fuso a 45 °C alla pasta di sesamo nero e alla polvere di carbone, quindi amalgamare con gli altri ingredienti.
Con la foglia della planetaria, amalgamare burro, cream cheese, farina, zucchero di canna, farina di mandorle, fior di sale e carbone vegetale fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unire gli ingredienti e portare a ebollizione.
Stendere il biscuit alle mandorle tostate e vaniglia su un tappetino Flexipat e cuocere in forno ventilato a 160 °C per circa 13 minuti. Lasciar raffreddare. Ritagliare dischi da 4 cm di diametro. Dosare 15 g di pralinato in ciascun semisfero in silicone da 3 cm di diametro e abbattere. Sformare le semisfere e unirle a coppie (assicurandosi che aderiscano bene) per formare le sfere d’inserto. Abbattere. Mescolare il confit di mandarino, quindi dosarne 30 g in ciascuno stampo Silikomart SF 258. Inserire una sfera di pralinato al centro. Lisciare la superficie e abbattere. Sformare e, utilizzando uno stecchino di legno, immergere nella copertura al cioccolato bianco e sesamo nero riscaldata a 45 °C. Lasciar cristallizzare, quindi abbattere. Preparare la crema diplomatica e dosarne 40 g in ciascuno stampo Silikomart SF 192. Inserire una sfera di confit, lisciare, chiudere con un disco di biscuit, premere leggermente e abbattere. Pressarne 25 g di croccante ricostituito al sesamo nero in ciascun anello da tartelletta da 7 cm di diametro utilizzando un controstampo leggermente più piccolo dello stampo da tartelletta, così da ottenere una base uniforme e un bordo irregolare. Abbattere. Sbriciolare il croccante ricostituito rimanente su una teglia (per la decorazione) e abbattere. Sformare e spruzzare con la glassa al carbone nero. Posizionare sui fondi di croccante ricostituito al sesamo nero utilizzando uno stecchino di legno. Decorare con una piccola quantità di croccante ricostituito sbriciolato e argento.
