Ricette
Impastare le farine con le uova, aggiungere i lieviti e successivamente il miele. Aggiungere lo zucchero in due step. Successivamente, aggiungere il sale ed, una volta assorbito, unire il burro in due step. Coprire l'impasto e far riposare in abbattimento positivo per 12 ore. Formare delle palline di 30 g ciascuna, disporle in uno stampo in acciaio quadrato da 16 cm di lato e far lievitare a 25 °C finché non risulteranno triplicate nel volume.
Miscelare panna, uova, albume e sale. Lucidare la superficie del prodotto lievitato con un compressore o con un pennello. Cospargere con i semi misti e cucoere a 160 °C per circa 17 minuti.
In planetaria, lavorare cream cheese con sale ed erbetta cipollina. Versare l'olio a filo e successivamente aggiungere la panna ben fredda. Far montare il composto ed inserire in un sac à poche con bocchetta liscia, diametro 12 mm.
Grattugiare le zest di limone nell'olio, far riposare per 24-48 ore e filtrare prima dell'utilizzo.
Scegliere verdure a foglia, germogli e ortaggi a seconda della stagionalità. Utilizzare crudi o leggermente sbollentati a seconda del prodotto.
Tagliare il pan brioche con un coltello seghettato. Condire le due superfici, aggiungendo l'olio al limone con l'aiuto di un pennello. Farcire con il cremoso all'erbetta cipollina, le verdure sbollentate, le verdure fresche e i germogli.
